Was ist ein Brett-IPA?

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Heintz Artisanal Ales ist eine reine hombrewery in Schleswig Holstein, die es seit 2013 gibt. Angefangen hat das Ganze damit, dass es zu dieser Zeit hier in Deutschland so gut wie keine IPAs, Sauerbiere etc. zu kaufen gab. Ein Freund hatte Heintz mit ein paar (I)IPAs von Stone aus Escondido angefixt und von da an hieß es: Selber machen! Spezialisiert hat sich Heintz eigentlich auf spontan vergorene Biere bzw. mixed fermentations, meistens Sauerbiere. Da er zufälligerweise auch noch promovierter Enzymologe ist, war Heintz der ideale Ansprechpartner zum Thema "Brett-IPA".

1. Was genau ist ein Brett-IPA?

Ein 100 % Brettanomyces fermentiertes IPA unterscheidet sich von einem „normalen“ IPA nur durch die verwendeten Hefen. Normalerweise kommen verschiedene Saccharomyces cervisae Stämme zum Einsatz. Bei Brett-IPAs hingegen werden, wie der Name schon verrät, Brettanomyces-Hefen verwendet.  Brettanomyces-Hefen sind Weinliebhabern oder Winzern vor allem als sog. Weinfehler bekannt. Der oft mit Brettanomyces-Hefen assoziierte „Pferdedecken“-Geruch/Fehlton im Wein hat sich auch in der Homebrewer/Brauerszene manifestiert. Unter anderem sind es genau diese sensorischen Noten, die einem Sauerbierliebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Interessanterweise sind bei den meisten 100% Brettanoymces fermentierten Bieren genau diese Geschmacks- und Geruchsnuancen nur in sehr geringem Maße ausgeprägt.

2. Was kann beim Brauen mit Brettanomyces schiefgehen, welche Fehler sollte man vermeiden?

Der größte Fehler bei 100% Brettanomyces Fermentationen sind zu geringe Zellzahlen in den Hefesuspensionen, die zum Animpfen der Bierwürze benutzt werden. Vor allem im Homebrewbereich gibt es nur wenige Hersteller, die Brettanomyces-Hefen anbieten und diese vor allem in nicht genügend großer Zellzahl für primäre Fermentationen. Daher bietet es sich an, einige Tage vor dem Brauen eine Vorkultur oder einen Hefe-Starter anzusetzen, um die Zellzahl der Hefen, die mit der Würze angestellt werden sollen, zu erhöhen, bzw. die metabolische Aktivität der Zellen vor der Animpfung in Gang zu bringen. Normalerweise wurden Brett-Hefen eher für die sekundäre Fermentation eingesetzt, als nach einer „normalen“ Saccharomyces Fermentation, wofür die geringere Zellzahl keine Rolle gespielt hat.

3. Ist das Brett-IPA ein relativ neuer Trend oder waren IPAs auch früher schon manchmal mit Brettanomyces vergoren?

100% Brettanomyces Fermentationen sind absolut ein neuer Trend. Das Wissen über diese und vor allem die Forschung zu diesen Fermentationen stecken noch absolut in den Kinderschuhen. Die bisher angewandten Praktiken sind anekdotenhaft und meistens nur in einzelnen, sehr subjektiven Berichten dokumentiert.
Früher ist es sicherlich vorgekommen, dass ein Pale Ale oder IPA mit einer Saccharomyces Hefe fermentiert werden sollte, jedoch eine Brettanomyces Hefeninfektion für eine Mixed-Fermentation gesorgt hat. Reine Brettanomyces-Hefen können noch nicht sehr lange als Reinkulturen kommerziell bezogen werden, daher gibt es auch erst wenige 100% Brett-Biere.

Im Jahre 2015 sorgte eine Hefe für Furore - die Brettanomyces bruxellensis Trois. Diese Hefe wurde von vielen Brauern/Homebrewern für besonders tropisch-fruchtige IPAs sehr erfolgreich eingesetzt. Während der Fermentation mit dieser Hefe kommt es zur Bildung von vielen Fruchtestern, die eben für diesen typischen tropisch-fruchtigen Geruch und Geschmack dieser Biere sorgen. Daher weichen die Charakteristika dieses Hefestamms von anderen Brettanomyces Stämmen ab. Ansonsten verhält sich die Hefe eher wie andere Brettanomyces Stämme, was sich zum Beispiel durch die eher schlechte Hefebruchbildung und eine Pellikel- (Biofilm-)Bildung zeigt.

DNA-Analysen konnten schließlich zeigen, dass diese Hefe gar nicht zum Stamm der Brettanomyces-Hefen gehört. Mittlerweile wurde sie richtig systematisiert und heisst nun mit „richtigem Trivialnamen“ Saccharomyces "bruxellensis" Trois. Unabhängig von der richtigen Systematik hat diese Hefe nicht weniger an Popularität gewonnen. Ein kleines Problem taucht nun natürlch auf, denn können die bisherigen Brett-IPAs, die mit diesen Hefen vergoren wurden nun nicht mehr als Brett-IPAs bezeichnet werden.

4. Brett-Biere verändern ihren Geschmack mit der Zeit extrem. Ist das bei Brett-IPAs auch der Fall?

Normalerweise sollen IPAs ja so frisch wie möglich getrunken werden, um den frischen Dryhopping Charakter zu behalten. Ganz anders verhält es sich mit Bieren, bei denen mehrere verschiedene Mikroorganismen zur Fermentation benutzt wurden. Zum Beispiel eine Mischung aus Saccharomyces-Hefen, Brettanomyces-Hefen und Bakterien (Lactobacillus und Pediococcus). Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass sich der Geschmack mit der Zeit, also im Fass oder auch während der Flaschenreifung verändert, wie es z.B. bei Flanders Red Ales der Fall ist.
 
Bezogen auf Brett-IPAs gibt es z.B. die Enjoy After Brett IPA Series von Stone Brewing. Eingebraut wurde ein IPA das bei der Abfüllung in die Flasche zusätzlich mit Brettanomyces-Hefen versetzt wurde. Dadurch können mit der Zeit total spannende und vor allem unvorhersagbare sehr komplexe Geschmacksnuancen von Gewürzen, Pferdedecken, tropischen Früchten, Steinobst etc. im Bier entstehen. Die Fähigkeit der Brettanomyces-Hefen, Sauerstoff (der wohl oder übel in die Flasche gelangt) zu beseitigen (aerober Stoffwechsel) führt dazu, dass das frische Hopfenaroma der Brett-IPAs viel länger bestehen bleibt, als wenn das gleiche Bier ausschließlich mit einer Saccharomyces-Hefe vergören wäre, die nicht in der Lage ist, „Sauerstoff zu beseitigen“.

Wenn es so etwas wie eine Faustregel für die die Änderung des Geschmacks in Verhältnis zum Reifegrad eines 100% Brett-Bieres gibt, dann sind junge Brett-Biere eher fruchtig (tropisch Früchte, Beeren-, Stein-, Zitrusfrüchte) und ältere, gereiftere eher leicht funky (Stichwort:„Pferdedecke“ oder „Scheune“; sowie zum Teil erdige und rauchige Noten). Die Ausbildung dieser Geruchs- und Geschmacksnoten hängt aber sehr davon ab, welche Brettanomyces Stämme zum Einsatz kommen. Der Charakter eines jungen 100% Brett Bieres ist subtiler, aber gleichzeitig einzigartig und herausstechend in Geschmack und Geruch, einfach sehr unterschiedlich zu den reiferen Versionen seiner Art. Interessanterweise sind genau diese beschriebenen Nuancen bei Mixed Fermentations, also bei Vergärungen bei denen neben den „normalen“ Saccharomyces-Hefen auch Brettanomyces zum Einsatz kommen, viel ausgeprägter als bei 100% Brett-Bieren.

5. IPAs sind in der Regel hopfenbetonte Biere. Gibt es Hopfensorten, die mit Brett besser harmonieren als andere?

Brettanomyces-Hefen können eine sehr komplexe und differenzierte Geschmacksnote zu den starken Hopfen in IPAs geben und so komplementär das Geschmacksprofil eines IPAs beeinflussen. Kommerzielle Beispiele gibt es aber verhäuft mit den klassischen C-Hopfen oder aber den  relativ neuen tropisch-fruchtigen Aromahopfen aus Amerika, Australien und Neuseeland, wie z.B. Mosaic, Galaxy und Nelson Sauvin. Im Prinzip liegt es an den verwendenten Brettanomyces Stämmen und den Hopfenaromen, die der Brauer unterstreichen oder komplementieren möchte. Unterm Strich braucht ein Brauer solcher Biere ein großes Mass an Experimentierfreudigkeit, Frustrationsresistenz und Erfahrung, um ein ausgewogenes 100% Brett-IPA zu kreieren.