Interview mit Christian Kraus von Spiegelau

Christian Kraus

Bier kann man aus der Flasche trinken. Muss man aber nicht. Wir wollten wissen, was ein gutes Bierglas ausmacht und warum manche Glasformen besser zu gewissen Bierstilen passen als andere. Christian Kraus von Spiegelau war so nett, uns ein paar Fragen zum Thema "Biergläser" zu beantworten.

1. Was macht ein gutes Bierglas aus?

Um ein Glas zu einem guten Bierglas werden zu lassen, müssen in unseren Augen viele Kriterien erfüllt sein. Das fängt schon bei den Rohstoffen an, die wir von einer Quarzgrube aus der Region beziehen. Wir verwenden reinsten Sand, der nur sehr wenig Eisen enthält und der dafür sorgt, dass unsere Gläser keine Verfärbungen haben. Das Bier wird so genauso dargestellt, wie es tatsächlich ist. Nächster Faktor ist die Wanddicke eines Glases. Unsere Gläser sind bewusst dünn – egal ob Wein- oder Biergläser. Je dünner das Glas, umso länger bleibt das Bier kalt. Die Erklärung ist recht simpel. Masse speichert Energie, also in diesem Fall Wärme. Je mehr Masse, desto mehr Energie. Trifft nun das gut gekühlte Bier auf ein Glas mit Zimmertemperatur, findet ein Austausch statt: Das Glas wird kalt, das Bier warm. Bei einem dünnen Glas kann nicht so viel Wärme gespeichert werden; das Bier bleibt kalt. Neben der Temperatur möchten wir, dass das Bier frisch bleibt, also seine Kohlensäure behält. In einem Standardglas platzen die Kohlensäurebläschen an der rauen Oberfläche, die man bei Glas nur unter dem Mikroskop sehen kann. Unsere Gläser hingegen haben eine vollkommen glatte Oberfläche. Das geschieht durch das sogenannte Platinumverfahren, bei dem alle Elemente der Produktion, die in Kontakt mit dem flüssigen Glas treten, mit Platinum überzogen sind. Das verhindert die Anrauung. Elementar für ein gutes Bier ist die Form. Sie muss dem Inhalt gerecht werden. Daher entwickeln wir gemeinsam mit Brauereien neue Glasformen, die spezifisch für einen Bierstil sind. Auch dieser Ansatz kommt aus dem Weinbereich, wo es neben der Unterscheidung Rot- und Weißweingläser auch rebsortenspezifische Gläser gibt. Seit den 1980er-Jahren beschäftigen wir uns mit funktionalen Weingläsern und haben uns entsprechende Fachkompetenz aufgebaut, wie die Form von Gläsern auf ein bestimmtes Getränk wirkt oder – von der anderen Seite betrachtet – wie man Gläser formen muss, damit ein spezielles Getränk angenehm darin wahrgenommen wird. Die Form macht einfach den Unterschied. Bestimmte Aromen werden hervorgehoben, andere in den Hintergrund gestellt – je nach Bierstil halt. Eine besondere Rolle spielt auch der sogenannte Mundrand, also der Teil, an dem wir zum Trinken ansetzen. Bei fast allen Gläsern, die wir im Handel oder in der Gastronomie sehen, wird der Mundrand geschmolzen, wodurch sich eine Wulst bildet. Diese wird zur Sprungschanze beim Trinken, und das jeweilige Getränk wird unkontrolliert in den Mundraum gespült. Bei unseren Gläsern wird der Mundrand mit einem Laser abgesprengt und dann glatt poliert. Wir können so das Bier auf eine bestimmte Region der Zunge lenken, was wiederum bierstilspezifisch bestimmte Aromen unterstützt. Ein gutes Bierglas muss für uns alle diese Faktoren erfüllen – dann ist das Geschmackserlebnis perfekt.

2. Was genau bewirkt die geriffelte Form bei den IPA-Gläsern?

Die geriffelte Form im Fuß des IPA-Glases hat mehrere Funktionen. Rein optisch macht es schon was her, und das Glas liegt gut in der Hand. Das ist aber nur ein positiver Nebeneffekt seiner eigentlichen Aufgabe. Die Riffel dienen zur „Belüftung“ des Bieres. Beim Trinken wird das Bier an dieser Stelle neu aufgeschäumt, und die Aromen werden sozusagen wiederbelebt. Das ist bei IPAs mit ihrem fruchtigen Charakter sehr entscheidend, und so hat man die typischen Hopfenaromen bei jedem Schluck in der Nase.

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3. Warum sind die Stout-Gläser nicht geriffelt bzw. was ist der Hintergedanke bei dieser Glasform?

Wie schon das IPA-Glas wurde auch das Stout-Glas in Workshops entwickelt, und aus diesen heraus ist die Form entstanden. Der Fuß hat in diesem Fall keine Riffel, da malzbetonte Biere im Gegensatz zu den hopfenbetonten Bieren die Belüftung nicht brauchen. Trotzdem haben wir auch hier einen Fuß, der das Bier ab einer bestimmten Füllhöhe wieder aufschäumt und nochmals Aromen hervorbringt. So hat man, selbst wenn das Glas schon fast leer ist, frische Röstaromen.

4. Warum gehen die Stout-Gläser sowie die IPA-Gläser eigentlich nach oben hin etwas zu? Sollten nicht gerade schwere Biere wie Stouts atmen können?

Durch die Entwicklung der Gläser gemeinsam mit führenden Brauereien des jeweiligen Bierstils können wir mit gutem Gewissen sagen, dass sich die Aromen in dieser Form am besten darstellen. Durch das Verjüngen nach oben werden die Aromen besser im Glas gebündelt und können nicht so schnell entweichen, wie es bei Gläsern der Fall ist, die nach oben hin weiter werden. Dafür ist es auch wichtig, dass die Gläser nicht vollgeschenkt werden. Es muss immer etwas Platz zwischen Glasrand und Schaum bleiben, damit sich die Aromen auch sammeln können – wir nennen das Headspace. Das ist natürlich besonders in der Gastronomie schwierig, da der Gast häufig nicht versteht, warum sein Glas nicht voll ist. Leichter ist es, wenn man das Glas zusammen mit einer Bierflasche serviert. Alle Gläser sind so aufgelegt, dass man mit einer 0,33-Liter-Flasche die optimale Füllhöhe erreicht.

5. Was bewirkt bei manchen Gläsern eigentlich die lange Form (z.B. beim Pilsglas von Spiegelau im Vergleich zu den klassischen Biertulpen, in denen ein Pils auch oft serviert wird)?

Auch hier ist die Antwort: Physik. Was der Unterschied zwischen einem hohen schmalen und einem breiten gedrungenen Glas ist, lässt sich ganz einfach ausprobieren. Das geht auch mit Wasser. Um einen Schluck aus dem hohen Glas zu nehmen, müssen wir den Kopf weit nach hinten neigen und das Glas höher halten als bei einem breiten Glas. Dadurch fließt zum einen das Getränk schneller in den Mund und zum anderen kommt es weiter hinten auf der Zunge an. Trinken wir hingegen aus einem Krug, müssen wir den Kopf nur wenig neigen, und das Getränk fließt langsam in den vorderen Bereich unseres Mundes. Leichte Biere wie Pils oder Kölsch werden daher aus Stangen getrunken und etwas kräftigere Biere aus dem Krug oder anderen breiten Gefäßen. Die Biertulpe ist ein Glas, das fair zu jedem Bier ist. Wir sind zwar der festen Überzeugung, dass jedes Bier sein bierstilspezifisches Glas verdient, aber die Biertulpe ist ein faires Kompromissglas, das jedem Bierstil gerecht wird.

6. Ihr habt auch ein extra Glas nur für fassgereifte Biere. Was macht dieses Glas so besonders? Warum sollte man beispielsweise ein fassgereiftes Stout nicht aus eurem Stout-Glas trinken, sondern aus dem Barrel-Aged-Glas?

Der erste Unterschied, der auffällt, wenn man sich die Geschwister IPA-, Stout- und Witbierglas anschaut, ist, dass der Fuß beim Barrel-Aged-Beer-Glas fehlt. Das hat den Grund, dass fassgereifte Biere sehr komplex und vielschichtig in der Aromatik sind. Es wird daher häufiger in kleineren Mengen und nicht in 0,3 Liter ausgeschenkt. Das Barrel-Aged-Glas zähmt das Bier etwas und sortiert die Aromen zu einem angenehmen Aromenfeuerwerk in Nase und Mund. Trinkt man das fassgereifte Stout aus dem Stout-Glas, würden die Röstaromen zwar durch die Form unterstützt werden, aber die zusätzlichen Aromen der Fasslagerung würden vernachlässigt und erscheinen im schlimmsten Fall negativ. Mit den vier verschiedenen Craft Beer Glasses decken wir damit zunächst schon mal die Hauptaromen der Bierwelt ab: IPA-Glas für hopfenbetonte Biere, Stout-Glas für die malzbetonten dunkleren Biere, Witbierglas für alle Biere, bei denen die Hefe aromatisch an erster Stelle steht, und für alles, was in einem Fass lag, das Barrel-Aged-Beer-Glas. Am besten, man überzeugt sich selbst vom Unterschied und probiert sich mit einem Bierstil durch verschiedene Gläser. Ich verspreche: Alle werden überzeugt sein, dass das Glas den Unterschied macht.  

Brauer Alexander Himburg von Braukunstkeller hat sich bei uns zu seinem Trinkglas geäußert: