Wie entsteht ein Holzfass?

Eichenfässer

Anja Getto arbeitet seit mehr als über 10 Jahren bei der Firma Wilhelm Eder in Bad Dürkheim. Dort hat man sich auf die Themen "Holzfässer", "Lagerung" und "Reifung" spezialisiert. Wenn also jemand Ahnung von Fässern hat, dann sie…

Welche Schritte sind bei der Küferei notwendig, um am Ende ein fertiges Fass zu haben? Wie lange dauert dieser Prozess?

Hier in Stichpunkten die Schritte der Fassherstellung. Der zeitaufwändigste Schritt ist die Trocknung der Dauben.
Nach der Trocknung ist ein Fass in wenigen Tagen (je nach Inhalt) hergestellt.

-Einkauf geeigneter Baumstämme
-Aufschneiden/Vierteln der Stämme
-Einsägen der Dauben im Spiegelschnitt
-Lagerung und Trocknung der Dauben im Freien (ca.2-4Jahre)
-Optimale Einstellung der Holzfeuchte in der Trockenkammer
-Dauben streifen, ausziehen und fügen
-Dauben in den Reifen zum Fass aufsetzen
-Fass unter Feuer wärmen/Dauben unter Feuer biegen
-Fass toasten
-Fass gageln
-Fertigung der Böden
-Hochzeit☺, so nennt man das Einsetzen der Böden in das Fass


Können Sie uns den Begriff "Toasting" etwas genauer erläutern?

Mit dem Toasten verleiht man dem Fass im Inneren eine Vielzahl von unterschiedlichen Aromen. Das Toasten könnte man auch mit Rösten oder Erwärmen des Holzes bezeichnen. Das Toasten des Holzes hat einen entscheidenden Einfluss auf das Geschmacksprofil.


Jonas Eder Toasting

(Jonas Eder beim Toasting eines Fasses)

Arten des Toastings:

  • Feuertoast
  • Gas Toast
  • Infra Rot
  • Konvektormat
  • Doppeltoast


Das Toasting zeichnen drei Punkte aus:

Durch die große Wärmezufuhr werden Makromoleküle im Holz abgebaut und durch noch kleinere Verbindungen ersetzt, die dann als Geschmacksträger fungieren.

Unerwünschte Aromastoffe und harzige Substanzen werden an der Fassinnenseite zersetzt.
Nur beim Charring bildet sich eine aktive Kohleschicht, sieht wie Aligatorhaut aus, durch die Risse die diese Schicht durchzieht und nennt sich auch „alligator char“.

Unterschied von Toasting und Charring:
Das Toasting ist die sanftere, jedoch längere Hitzebehandlung des Holzes, auch Rösten genannt. Beim Charring (Brennen) wird jedoch das Fassinnere mit einem Gasbrenner entflammt, was wesentlich schneller von statten geht, aber mehr Konzentration abverlangt.


Welche Holzarten eignen sich für die Fassherstellung? Gibt es Hölzer, die überhaupt nicht geeignet sind?

Eichenholz ist härter als andere Holzarten. Die Eiche wächst langsam und gleichmäßig und ist meistens mindestens 200 Jahre alt, bevor sie gefällt wird. Die Tanninstruktur der Eiche eignet sich hervorragend zum Ausbau. Neben der klassischen Eiche, die schon alleine je nach Anbaugebiet unterschiedliche Einflüsse auf den eingelagerten Wein bzw. das eingelagerte Destillat gibt, sind auch viele andere Hölzer, wie z.B. Akazie, Maulbeere, Kastanie, Esche oder Kirschbaum erhältlich.

Nicht geeignet für den Fassbau sind weiche Hölzer, Hölzer mit hohem Harzgehalt und mit vielen Verastungen.


Welche Faktoren neben der Holzart wirken sich noch auf den Geschmack des Inhalts aus?

Neben der Holzart sind in erster Linie das Toasting und die Lagerdauer und das Finishing wichtig. Aber auch andere Faktoren wie Lagerumgebung, Luftfeuchte, Temperatur und Temperaturschwankungen sind zu beachten.


Wie hoch ist die durchschnittliche "Lebenserwartung" eines Holzfasses?

Hier muss man deutlich unterscheiden. Große Lagerfässer in alten Weinkellern haben teilweise eine Lebensdauer von mehreren Generationen. Kleine Destillatfässer geben nach zwei oder drei Belegungen keinen Austausch mehr her.


Das Barrel Aging wird vor allem in der Craftbeer-Szene immer beliebter. Nehmen Sie durch die Craftbeer-Entwicklung auch eine gesteigerte Nachfrage wahr?

Im Trend liegen zurzeit Fässer aus einer Vorbelegung z.B. Sherry, Whisky, Bourbon, Rum, Brandy, Süßwein, oder Cognac. Durch die Vorbelegungen ergibt sich eine wunderbare Aromen Vielfalt und eine interessante "Spielwiese“ für die Brauer. Wir vermerken in der Tat eine gesteigerte Nachfrage dieser Fässer durch die Carftbeer-Szene, Hausbrauereien und die Brauindustrie.

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