5 Fragen zum Thema Rauchbier mit Matthias Trum (Schlenkerla)

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Entweder man liebt es oder man hasst es: Rauchbier ist definitiv nicht jedermanns Sache und spaltet seit eh und je die Gemüter von Bier-Fans auf der ganzen Welt. Von vielen als "flüssiger Schinken" bezeichnet, ist vor allem das berühmte Schlenkerla aus Bamberg eine Herausforderung für den ungeschulten Gaumen. Wer sich jedoch auf dieses außergewöhnliche Geschmackserlebnis einlässt und seine Geschmacksnerven, aller anfänglichen Irritation zum Trotz, nach und nach daran gewöhnt, wird mit einem großartigen Bier belohnt, das man so schnell nicht mehr vergisst. Matthias Trum, Braumeister und Geschäftsführer bei der Heller Brauerei, die für das legendäre Schlenkerla verantwortlich ist, war so nett uns 5 Fragen zum Thema "Rauchbier" zu beantworten:

1. Für Neulinge: Was zeichnet ein Rauchbier aus?

Wie es der Name schon sagt, zeichnet sich ein Rauchbier durch einen markanten Rauchgeschmack aus. Das Raucharoma entsteht nicht erst im Sudverfahren, sondern schon vorher in der Mälzerei. In der Schlenkerla Mälzerei wird die gekeimte Gerste, das sogenannte Grünmalz, über einem offenen Buchenholzfeuer getrocknet. Der dabei entstehende Rauch durchströmt das Malz und macht es so zum Rauchmalz. Die Brauereien Schlenkerla und Spezial in Bamberg stellen ihr Rauchmalz seit Jahrhunderten selbst im traditionellen Verfahren her. Daneben gibt es seit einigen Jahren auch modernere Rauchmalze aus Industriemälzereien, auf die andere Brauereien zurückgreifen können, um mehr oder weniger rauchige Biere zu brauen.

2. Man hört immer wieder die Geschichte, dass früher alle Biere ein gewisses Raucharoma hatten. Worauf ist das zurückzuführen und waren tatsächlich alle Biere "geräuchert"?

Bier ist neben Brot das älteste Lebensmittel der Menscheit und wird seit vielen tausend Jahren gebraut. Die grundsätzlichen Prinzipien bei der Bierherstellung haben sich im Laufe dieser Zeit nicht wesentlich verändert, lediglich die eingesetzte Technologie. Das Getreide bzw. das Malz mußte schon immer getrocknet werden. In den ersten Hochkulturen im Zweistromland (Mesopotamien, heute Iran/Irak/Syrien) machte man dies mit Hilfe der Sonne. In Europa wurde dagegen wegen des feuchteren Klimas schon immer über dem offenen Feuer getrocknet. Dabei war es eben unvermeidlich, daß der Rauch das Getreide durchströmte, und entsprechend hatten alle so gebrauten Biere ein mehr oder minder kräftiges Raucharoma. Dies galt im übrigen auch für alle anderen heiß zubereiteten Speisen, da die Kochstellen in den Häusern ja ebenfalls mit offenem Feuer betrieben wurden.

3. Beim Rauchbier spielt natürlich das Malz eine zentrale Rolle. Ist der Hopfen hier eher zweitrangig? Welche Hopfensorten eignen sich besonders fürs Rauchbier?

Der Hopfen ist nicht zweitrangig; auch in einem Rauchbier kann man sehr unterschiedliche Geschmackserlebnisse durch verschiedene Hopfensorten erzielen. Allerdings ist das aus dem Malz stammende Aroma vom Rauchbier (so es nicht nur ein minimaler Rauchmalzanteil in der Malzmischung ist) sehr kräftig, so daß man auch ein kräftiges Hopfenaroma "dagegen" setzen muß. Das klassische Schlenkerla Rauchbier hat daher für ein traditionelles Lagerbier eine relativ hohe Bittere (über 30 IBU), und wir arbeiten auch sehr viel mit Bitterhopfen und weniger mit Aromahopfen. Letztere kommen vor allem bei unserer Aecht Schlenkerla Eiche zum Einsatz (das eichenholzfeuergetrocknete Malz hat ein milderes Raucharoma, als das klassische buchenholzfeuergetrocknete), und beim Hellen Schlenkerla Lager, daß nur eine Idee Rauchmalz über die Schrotmühle und die geführte Hefe bekommt. Hauptsächlich wird bei Schlenkerla mit Hallertauer Magnum und Spalt Spalter Hopfen gebraut.

4. Jenseits der deutschen Klassiker, wie dem Schlenkerla Märzen oder dem Schlenkerla Eiche, gibt es v.a. in der internationalen Craftbeer-Szene immer mehr Brauereien, die sich an das Brauen mit Rauchmalz heranwagen. Vor allem das Smoked Porter efreut sich derzeit großer Beliebtheit. Gibt es bei der Brauerei Heller Bestrebungen, mit neuen Bierstilen zu experimentieren?

Wir haben in den letzten Jahren bereits einige "neue" Schlenkerla Sorten eingeführt. Es handelt sich dabei aber immer um Neuauflagen alter Bierstile: Fastenbier, der Eiche Doppelbock, die Kräusen. Wir wollen hier auch in die Zukunft weiter in den Archiven forschen, um die eine oder andere Perle in die Neuzeit zu bringen. Für das Schlenkerla als historische Rauchbierbrauerei ist sehr wichtig, daß jede neu eingeführte Sorte neben einem interessanten Geschmack immer auch einen geschichtlichen Bezug hat. Grundsätzlich könnten wir uns auch vorstellen, hier über den fränkischen Tellerrand hinauszusehen, und alte Bierstile aus dem Ausland nachzubrauen, aktuell ist dies aber kein Thema, da die eigenen Quellen noch viele Möglichkeiten bieten.

5. Welches Essen eignet sich besonders für die Kombination mit Rauchbier? Gibt es ungewöhnliche Food-Pairing-Möglichkeiten jenseits der deftigen Brotzeit?

Da Rauchbier, vor allem das vom Schlenkerla, ein sehr intensives Aroma hat, benötigt man immer auch Speisen mit markantem Geschmack. Neben der deftigen Brotzeit bieten sich hier z.B. Wild, allgemein gut gewürzte Gerichte oder auch kräftiger Käse an. Speziell in Bamberg in unserer Brauereigaststätte ist die Bamberger Zwiebel eine runde Ergänzung zum Aecht Schlenkerla Rauchbier frisch vom Holzfass. Das Rezept ist auf unserer Webseite: http://www.schlenkerla.de/schlenkerla/karte/rezepte.html