5 Fragen zum Thema "Hopfenstopfen" mit Markus Hoppe

Bildschirmfoto 2017 01 30 um 10.42.11

1. Was genau ist eigentlich Hopfenstopfen?

Von Hopfenstopfen oder Kalthopfung spricht man, wenn der Hopfen auch im Kaltbereich (nicht nur im Heißbereich im Sudhaus) an das Produkt gebracht wird. Hier werden die ätherischen Öle aus dem Lupulin im Bier gelöst, ohne dass dabei zusätzliche Bitterstoffe abgegeben werden.

2. Gibt es Hopfensorten, die sich nicht zum Stopfen eignen?

Ja und nein! Es kommt auf das gewünschte Aroma an. Es gibt Hopfen die grasig, blumig, fruchtig, harzig oder sogar nach Zwiebeln und Knoblauch schmecken. Die Kombination zwischen den Sorten kann es auch ausmachen. Der Hallertauer Taurus schmeckt beispielsweise nach Zwiebel und Knoblauch. Gepaart mit Calypso - welcher sehr tropisch nach Früchten schmeckt - ergibt diese tolle Sorte intensive Pinien und Baumharzaromen. Siehe mein Double IPA "Fuchsteufelswuid". Ausprobieren und immer dazu lernen! Eine Variable wird verändert und alles wird anders. Temperatur, Kontaktzeit, Menge, Verfahrenstechnik etc....

3. Welche Temperaturen sind ideal fürs Hopfenstopfen? Muss die Würze komplett kalt sein?

Nein, muss sie nicht. Beispielsweise kann auch die Würze im Whirlpool auf z.B. 70°C kühlen und dann vor dem Plattenkühler drauf gehen. Das ist eher Latehopping als Stopfen. Was auch Auslegungssache ist. Wenn man den Hopfen im Gärtank vorlegt, hat man während der Gärung eine CO2-Wäsche. Sprich: viele Aromen werden rausgeblasen. Allerdings kommen dann auch weniger grasige Noten ins Bier. Man braucht aber mehr Hopfen. Ich stopfe 2° über dem Endvergärungsgrad. Dann habe ich eine geringe Wäsche, tolle Konvektion im Tank und ein geringes Oxidationsrisiko. Das kann man aber noch unendlich weit ausführen...

4. Welche verschiedenen Techniken kann man beim Hopfenstopfen anwenden?

Alles! Hopfen im Sack, Hopgun, Hopnik, Torpedos, Hopfen vorlegen, Hopfen direkt ins Produkt über Mannloch von oben. Umdrücken, mit CO2 von unten reinwirbeln um ein homogenes Aroma zu bekommen. D.h. ich kann für einen Stopfvorgang auch mehrere Techniken kombinieren.

5. Wurden Biere schon immer gestopft oder ist das eher ein neuer Trend?

Früher wurden Bierfehler durch Stopfen überdeckt. Allerdings nicht in diesem Ausmaß wie ein IPA gestopft wird. Fazit: Gab es schon, wurde vergessen (in der Öffentlichkeit - in den Brauereien nicht nötig, da wir ja ohnehin mit den höchsten Qualitätsstandard hier in Deutschland haben), wurde wiederbelebt und jetzt voll ausgeschlachtet.