5 Fragen an Chris Sullivan zum Thema "Lager"

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Chris Sullivan ist kein unbekanntes Gesicht in der deutschen Craftbeer-Landschaft. Immerhin ist er verantwortlich für legendäre Rezepte, wie das "Citrilla" von Maisel & Friends oder das "Going Hazelnuts", das er in Zusammenarbeit mit Bierol kreirte. Mit seinem neuen Projekt "SMaSH Brewing" will er mehr Transparenz schaffen und dem Biertrinker den Brauprozess und die natürlichen Rohstoffe im Bier näherbringen. Chris war so nett, uns 5 Fragen zum Thema "Lagerbier" zu beantworten.

1. Woher kommt der Name „Lager“?

Lager“ kommt tatsächlich vom deutschen Wort „lagern“. Weil Hefe erst im Jahr 1857 entdeckt wurde, wurde Bier bis dahin spontan vergoren, und zwar mit Hefe, die in der natürlichen Umgebung bei verschiedenen Temperaturen vorkam. Die Bayern erkannten, dass das Bier, das sie im Sommer einbrauten, meistens schlecht wurde, während das im Winter eingebraute Bier besser war. Sie entschieden sich also, bei kälteren Temperaturen zu brauen und schafften das Brauen im Sommer komplett ab. Diese Brauer beschränkten sich unbewusst auf die einzigen Hefen, die während kalten Temperaturen aktiv sind (auch bekannt als untergärige Hefen) und produzierten Lagerbiere, die langsamer vergärten und von langer Reifung profitierten. Der Prozess der langen Lagerung war die Basis für den Begriff „Lager“ und wird seitdem für alle untergärigen Biere, wie Helles, Pilsner, Märzen, Bock usw. verwendet.


2. Dein „Herbipolis“ nennst du Retro-Lager. Was ist für dich ein Retro-Lager?

Ich denke, diese Frage benötigt etwas Erklärung. Herbipolis ist der alte lateinische Name für Würzburg, die Stadt in der ich lebe. Er schien also passend für das Bier, das ich brauen wollte. Ich habe viel über die deutsche Braugeschichte und ihre Entwicklung über die Jahre gelesen. Mir ging es  vor allem darum, wie industrialisiert unsere Interpretationen geworden sind und wie uns das Marketing vorschreibt, wie ein Lagerbier aussehen, schmecken und riechen soll. Wenn man die Zeit ein bisschen zurückdreht, erkennt man, dass die Technologie hinter aktuellen deutschen Lagerbieren (und hier vor allem die Filtration und die Verwendung von Hopfenextrakt) relativ jung ist im Vergleich zur reichen Geschichte des deutschen Bieres. Man wird zum Beispiel erkennen, dass die Hopfenproduktion im Vorkriegs-Deutschland nicht nur in bestimmten Regionen stattfand, sondern dass die Hopfenfelder auch in unmittelbarer Nähe zu den Brauereien lagen. Das Gleiche galt für die angebaute Gerste, die sogar in den Brauereien selbst vermälzt wurde.
Man erkennt über die Jahre, dass der Kapitalismus das Handwerk zerstört hat: Die Brauereien suchten nach neuen, billigeren Hopfensorten, sie verkürzten die Lagerungs- und Reifungszeiten drastisch, setzten Stabilisationsmethoden, wie die Pasteurisation ein, um das Bier haltbarer zu machen und stumpften die Einzigartigkeit der einzelnen Marken ab, um eine breitere Masse zu erreichen und die Umsatzzahlen zu erhöhen. Das Ergebnis ist ein klares, sprudelndes, etwas fades industrialisiertes Lagerbier, bei dem nicht einmal Langzeit-Fans in der Lage sind, ihre Lieblingsmarke von anderen Wettbewerbern zu unterscheiden.
Retro Lager ist meine Vision eines Bieres, das vor all dieser Industrialisierung existiert haben könnte; ein Bier, das mit lokalen, hochqualitativen und traditionellen Zutaten gebraut wurde, die in der Nähe des Dorfes angebaut wurden. Ein Endprodukt, das unverändert, frisch und natürlich von den Ortsansässigen getrunken wird.
Mein Bier wird mit Barke, einer alten Gerstensorte gebraut, die ihm einen einzigartigen historischen Malzcharakter verleiht. Als Hopfen verwende ich Tettnanger, eine der ältesten kultivierten Hopfensorten in Deutschland. Diese beiden Zutaten werden zu 100% verwendet und mit einer traditionellen Lagerhefe kombiniert. Im Sudhaus kommt das traditionelle Dekoktionsmaischeverfahren zum Einsatz, gefolgt von einer 6 wöchigen Lagerungsphase im Keller, damit das Bier seinen Charakter entfalten kann. Danach wird das Bier unpasteurisiert und ungefiltert abgefüllt, so natürlich und frisch wie möglich. Ich denke, das Bier hat einen wirklich einzigartigen Charakter, der dem widerspricht, was uns Werbung und Medien als „Lager-typisch“ verkaufen.


3. Von einem amerikanischen Craft-Brauer erwartet man jetzt erstmal kein Lagerbier. Was hat dich dazu bewogen, mit deinem „SMaSH Brewing Project“ diesen Bierstil zu brauen?

Haha, sehr wahr! Das untergärige Bier-Segment wurde von amerikanischen Craft-Brauern eher ausgespart. Erst seit kurzem wagen sich ein paar „mutige“ Brauer an Lagerbiere nach deutschem Vorbild heran und sind damit recht erfolgreich – manche haben sogar internationale Preise abgeräumt. Trotzdem: Wenn der durchschnittliche Deutsche heute an „American Lager“ denkt, hat er normalerweise nichts „Leckeres“ im Sinn, sondern eher industrielle amerikanische Beispiele.
Ich persönlich habe das SMaSH Brewing Project mit einem Ziel im Kopf gestartet: Bier Bildung.
Deutschland erfährt derzeit eine wahre Bier-Revolution und ehrlich gesagt ist es eines der letzten europäischen Länder, die neue Hopfen- und Malzkreationen willkommen heißen. Neue Bierstile werden gefühlt auf wöchentlicher Basis gebraut und in den Markt eingeführt, was zur Folge hat, dass der deutsche Konsument überwältigt wird von der Vielfalt und dem damit verknüpften Bier-Erlebnis. Ein Beispiel ist der neue Trend der New England IPAs. Einige extreme Variationen dieses Bierstils könnten wohl eher als Fruchtsaft kategorisiert werden und sind weit entfernt von dem, was ein Deutscher unter „Bier“ versteht. Ohne die richtige Aufklärungsarbeit zu den speziellen Zutaten, dem Bierstil und den Hintergrundgedanken bezüglich der individuellen Interpretation des Brauers, bleiben dem Konsumenten oft zwei Dinge: große Verwirrung und ein wesentlich leichterer Geldbeutel als vorher. Das kann dazu führen, dass der traditionelle Lager-Trinker zurückkehrt zu billigeren, faderen Mainstream-Bieren.
Bei meinem neuen Projekt versuche ich einen Wandel zu vollziehen in Richtung lokal hergestelltes Bier, neue Bierstile so trinkbar und so lecker wie möglich und trotzdem interessant und relevant. Ich wollte das Projekt starten mit Bierstilen, die den Deutschen vertraut sind. Trotzdem wollte ich eine gewisse Neugierde wecken bezüglich des Flascheninhalts und das Sortiment von dort aus weiter ausbauen. Ein interessierter Kunde könnte vielleicht die Flasche im Regal sehen und sich denken: „Ich hatte schon mal ein Lager aber warum soll das hier „Retro“ sein?“ oder „Wie wird wohl dieser traditionelle Hopfen schmecken?“. Zusätzlich zu den gesetzlichen Vorgaben, verwende ich meine Etiketten dafür, so viele Informationen über das Bier zu liefern, wie möglich. Und zwar sowohl für den Craft-Einsteiger als auch für den Craft-Experten: Bittere, Stammwürze, Zutaten und deren Herkunft, Braustätte, im Grunde das komplette „farm to table“ Konzept aber mit Craft Beer. Transparenz ist der Schlüssel zum Vertrauen und zur Loyalität des Kunden und ich denke, dieses Wissen macht das Bier viel persönlicher. Um die Sache abzurunden, braue ich dieses Bier mit 100% Solar-Energie, was für mich wichtig ist, wenn man an Nachhaltigkeit denkt.
Was man auf meinen Etiketten nicht finden wird, sind Claims in Richtung Geschmack oder Aroma. Ich denke, dass jeder Biertrinker seine eigene, individuelle Erfahrung im Bereich Schmecken und Riechen hat und mir ist es lieber, ihm seine eigene Erfahrung zu lassen als vorzuschreiben, wonach er in meinem Bier suchen soll.


4. Was zeichnet für dich ein perfektes Lager aus? Welche Fehler sollte man beim Brauen vermeiden?

Ich lebe in Franken und wir haben sehr viele großartige, lokal gebraute Lager, die von Jahrhunderte alten Brauereien gemacht werden. Die MÜSSEN irgendwas richtig machen! Ich verwende viele dieser Biere und Brautechniken als Benchmarks und Richtlinien wenn ich Lagerbiere braue oder verkoste – egal ob von befreundeten Brauern oder meine eigenen Biere. Ich bin überzeugt, dass man eine unordentliche und schmutzige Brauerei schmecken kann und vor allem bei Hellem ist es unmöglich, Braufehler oder kleine Patzer zu „verstecken“. Zum Beispiel mag ich buttriges Diacetyl in einem Czech-Style Pilsner aber in einem „German Lagerbier“ ist das eher fehl am Platz. Bei einem Lagerbier kann man im Sudhaus wenig falsch machen. Ich denke eher, dass die Hefe, die Gärung und die Reifung wichtig sind, um ein solides, leckeres Lagerbier hinzubekommen. Gesunde Hefe, stabile kalte Gärung und lange Reifungs- und Lagerungsphasen sind elementar für ein köstliches, vorzeigbare deutsches Lagerbier.

5. Wie erklärst du einem absoluten Bierneuling den Unterschied zwischen Lager und Pils?

Diese Frage lässt sich schwer beantworten, weil es so viele verschiedene Lagerbier-Arten gibt (Helles, Dunkles, Landbier/Kellerbier, Export etc.), genauso wie Pils-Arten (Czech Pils, Norddeutsches Pils, Süddeutsches Pils etc.). Wenn ich verallgemeinern müsste, würde ich sagen, dass Lagerbier in der Regel eher malzbetont ist und Pilsner eher hopfenbetont. Wenn jemand komplett neu in der Welt des Bieres ist, würde ich ihm zuerst erklären, warum wir Hopfen und Malz verwenden und dass es eine gewisse Balance zwischen der Süße des Malzes und der Bittere des Hopfens gibt. Genauso, wie in verschiedenen Kulturen, gibt es Speisen, die schärfer sind; andere sind salzig etc. und genau das sehen wir auch in verschiedenen Bierstilen. Das Czech Pilsner war das erste echte „Pilsner“ und das deutsche „Pils“ begann als eine Art deutsche Kopie mit lokalen, deutschen Zutaten. Im Norden besteht die Tendenz zu mehr Hopfen, was das Bier bitterer macht und im Süden blieben die Brauer beim Hopfen eher zurückhaltend, was die Biere etwas leichter und trotzdem bitterer/hopfenaromatischer machte, als das standard Helle.
Das Retro Lager zum Beispiel verwischt diese Grenzen ein bisschen. Ich denke, dass wenn ich „Helles“ oder „Pils“ auf das Etikett gedruckt hätte, würde das Bier mit Mainstream Beispielen dieser Bierstile assoziiert werden. Dadurch, dass ich es einfach „Lager“ nenne, bleibt Raum für Fantasie und Interpretation ;-)
Prost!

Anmerkung: Ich bin überzeugt, dass jeder das Recht hat, seine eigene Meinung zum aktuellen Status von Craftbeer in Deutschland zu haben. Ich mag die einzigartigen und komplexen Biere, die meine befreundeten Brauer in Deutschland kreiren und ich finde, dass das unglaubliche Beispiele von Handwerkskunst und Kreativität sind. Der Weg, den ich mit meinem Projekt eingeschlagen habe, ist eher gedacht, den Brauprozess allgemein zu beleuchten und mehr Transparenz zu schaffen, wenn es darum geht, wie es hergestellt wird und welche Zutaten verwendet werden. Im Moment wird das Reinheitsgebot zurecht stark angegriffen, weil es nicht mehr für die Werte steht, für die es geschaffen wurde. Vielmehr ist es ein fehlerhaftes Label für Qualität und Tradition. Es ist jetzt an dir, lieber Biertrinker, um rauszugehen und zuallererst zu fragen: „Was ist in diesem Bier und wie wurde es gebraut?“