Was ist die Stammwürze?

Die Stammwürze bezeichnet den Nährstoffgehalt eines Bieres noch vor dem Einsetzen des Gärungsprozesses. Der Gehalt an Nährstoffen entsteht zum einen durch das Malzkorn, dessen Stärke im Rahmen des Maischvorgangs verzuckert wird. Auch weitere Extrakte wie Aminosäuren, Eiweiße und Vitamine werden freigesetzt und sind Bestandteil der Stammwürze. Zum anderen lösen sich beim Würzekochen und der Hopfengabe zusätzliche Extrakte des Hopfens wie Gerbstoffe, Aromaöle oder Alphasäuren, die ebenfalls den Gehalt der Stammwürze mit definieren. Auch wenn der Stammwürzegehalt sozusagen die Dichte der Nährstoffe innerhalb des Suds wiederspiegelt, kann er nicht als Qualitätsindikator für alle Biersorten übergreifend herangezogen werden.
 Zum Vergleich: Ein Weizenbier, mit einem Stammwürzegehalt von 10 bis 13 Prozent, wird in der Regel mit weniger Hopfen und Malz gebraut als ein Quadrupel, das einen Gehalt an Stammwürze von über 28 Prozent aufweisen kann. Vergleichen sollte man daher immer nur den Stammwürzegehalt von Bieren der gleichen Sorte. Zudem ist auch die verwendete Menge an Wasser ein entscheidender Faktor, der sich auf den Stammwürzegehalt auswirkt. Beim Brauvorgang eines Doppelocks wird beispielsweise wenig Wasser verwendet, was die Konzentration der Stammwürze erhöht. Beim Doppelbock liegt sie bei 18 Prozent. Besonders Hobbybrauer sollten für ihr Craft Beer ebenfalls beachten, dass auch zu viele Nachgüsse, mit denen im Rahmen des Läuter-Prozesses noch nicht gelöster Malzzucker aus dem Treber herausgetrennt werden soll, den Gehalt der Stammwürze reduziert.

Der Alkoholgehalt und die Stammwürze

Der Gehalt der Stammwürze gibt nicht nur dem Biertrinker eine Orientierung hinsichtlich der im Bier enthaltenen Nährstoffdichte, er ist zudem ein entscheidender Einflussfaktor auf den Alkoholgehalt. Die gelösten Bestandteile der Würze sind auch Nährstoffe für die Hefe, die im Rahmen der katalysatorischen Prozesse vergoren werden. Je höher die Stammwürze, desto mehr kann die Hefe also vergären, und das schlägt sich wiederum in einem höheren Alkoholgehalt nieder. In etwa 33 Prozent der Stammwürze wird in Alkohol vergoren, 33 Prozent in Kohlensäure und der Rest sind unvergärbare Bestandteile und unvergorener Restzucker. Abhängig sind diese Werte aber immer vom Verhältnis des verwendeten Hopfens und Malzes. Vergoren wird überwiegend Zucker, der sich fast ausschließlich in Form von Malzzucker ergibt. Liegt also ein hoher Gehalt an Stammwürze vor, der überwiegend durch eine intensive Hopfengabe resultiert, ist die Zuckerkonzentration geringer als wenn viel Malz verwendet wurde. Aber auch hier gilt darauf hinzuweisen, dass unter anderem die Art der Hefe und die Temperatur während des Würzekochens weitere Einflussvariablen auf den Alkoholgehalt sind. Die Richtlinie, dass ein Drittel der Stammwürze den Alkoholgehalt wiedergibt, also 12 Prozent Stammwürze entsprechen demnach 4 Prozent Alkohol, dient lediglich der groben Orientierung.

Stammwürze und der Geschmack

Grundsätzlich gilt, dass je höher der Gehalt der Stammwürze ist, desto intensiver und vollmundiger sich auch der Geschmack ausbildet. Dieser Vergleich lässt sich aber nur auf der Ebene der einzelnen Biersorten vollziehen, man kann also kein Kölsch mit einem Barley Wine vergleichen, sondern bspw. nur zwei Barley Wine miteinander, zwei Kölsch miteinander oder zwei India Pale Ales miteinander.

Das Würzekochen

Das Würzekochen in der sog. Sudpfanne dauert in etwa, abhängig von Biersorte und Menge, zwei Stunden. Folgende Ziele werden durch das Würzekochen erreicht:

  • Die Malzenzyme, die während des Maischverfahrens den Stärke des Malzkornes in Zucker versetzen, werden durch das Würzekochen zerstört, wodurch die Aktivität dieser Enzyme eingestellt wird.
  • Zudem führt das Würzekochen dazu, dass die Würze sterilisiert wird.
  • In der Stammwürze befindliche Eiweisstoffe werden durch das Würzekochen ausgefällt.
  • Durch die hohe Temperatur werden Aroma- und Bitteröle des Hopfens gelöst. Ein zu langes Kochen führt zur Verflüchtigung der Aromaöle, so dass vor allem gegen Ende des Kochvorgangs bei niedrigerer Temperatur Aromahopfen hinzugeschüttet werden.
  • Durch das Verdampfen des Wassers steigt der Anteil der Stammwürze und somit auch der Alkoholgehalt. Das Würzekochen sollte daher ohne Deckel stattfinden.
  • Weitere Gerbstoffe werden beim Würzekochen ausgetrieben

Refraktometer zur Messung der Stammwürze

Hat ein Bier, beispielsweise ein Tripel, eine Stammwürze von 17 Prozent bedeutet das, dass 83 Prozent des Suds aus Wasser besteht. Angegeben wird die Stammwürze, wie auch innerhalb dieses Textes, in Prozentangaben. Für den professionellen Bierbrauer und für den Hobbybrauer ist die Angabe in °Plato (1°P) geläufiger. 1°P würde bedeuten, dass 100 Gramm Stammwürze (also vor der Gärung) 1 Gramm Extrakt enthält. 2°P bedeutet folgerichtig, dass 100 Gramm Stammwürze 2 Gramm Extrakt beinhaltet. Gemessen werden diese Werte entweder mit einer Bierspindel oder in der Regel mit Hilfe eines Refraktometers (siehe Bild). Das Refraktometer, es ähnelt einem kleinen Fernrohr, ist ein optisches Messgerät. Für die Messung wird etwas Würze in das Refraktometer gegeben. Die Extrakte der Bierwürze führen dazu, dass das Licht je nach Zusammensetzung und Konzentration der einzelnen Bestandteile unterschiedlich gebrochen wird. Auf der Skala des Refraktometers wird dann der entsprechende Berechnungsindex angezeigt, aus dem sich der Stammwürzegehalt ablesen lässt. Weiterführende Informationen finden Sie auch hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Refraktometer

Der Stammwürzegehalt der unterschiedlichen Biersorten

In folgender Übersicht sind die Stammwürzegehälter der unterschiedlichen Biersorten dargestellt.

BiersorteDurchschnittlicher Anteil an Stammwürze (in Prozent)
Altbier 11 - 14
American Ale 11 - 14
Barley Wine 15 - 25
Braggot 14 - 28
Dubbel 15,5 - 20
Gose 10 - 12
Gueuze 10 - 14
India Pale Ale (IPA) 16 - 19
Kölsch 10 - 12
Lagerbier 11 - 14
Lambic 11 - 14
Märzen 11 - 13
Pale Ale 16 - 18
Pils 10 - 12
Porter 16 - 19
Quadrupel 18 - 28
Saison Bier 17 - 20
Sour 10 - 14
Stout 9,5 - 16
Tripel Bier 18 - 21
Weissbier 11 - 14
Witbier 11 - 14

Weitere Informationen zum Thema Stammwürze

http://www.bier-fibel.de/tag/stammwurze/

http://www.brauen.de/braulexikon/wuerze/stammwuerze/