Obergärige und untergärige Hefe

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Eine der im Zusammenhang mit Bier häufigsten gestellten Fragen ist die Unterscheidung hinsichtlich obergärigen und untergärigen Bierstilen. Formal betrachtet hängt die Zuordnung, ob obergärig oder untergärig, vom verwendeten Hefestamm ab. Der verwendete Hefestamm entscheidet allerdings nicht nur über die Bierart, also ob ober- oder untergärig, sondern verleiht jeder Biersorte ihren eigentypischen Charakter.

Die unterschiedlichen Sprossverbände

Obergärige und untergärige Hefen (international sind die Bezeichnung Ale- und Lagerhefe üblich) unterscheiden sich hinsichtlich der sogenannten Sprossung. Bildlich betrachtet lässt sich das wie folgt erklären: Unter einem Mikroskop sieht die Hefe wie eine kleine Kugel aus. In der Bierwürze vermehrt sich diese Hefe, so dass ein Sprossverband (oder auch Zellverband) entsteht, den man sich wie eine Perlenkette vorstellen kann. Bei der untergärigen Hefe zerfallen diese Sprossverbände nach nur wenigen Teilungen. Das bedeutet, dass im Vergleich zur obergärigen Hefe die Sprossverbände kleiner sind. In diesen Sprossverbänden lagert sich CO2 an, welches von den Hefezellen abgeschieden wird. Die obergärige Hefe wird somit aufgetrieben und steigt bei der offenen Gärung nach oben, was ungefähr mit einem Windstoß vergleichbar ist, der unter eine Plane bläst und diese in die Höhe wirbelt (daher auch obergärige Hefe). Bei der untergärigen Hefe sind die Sprossverbände aber nicht so komplex wie bei der obergärigen Hefe, so dass sich dort nicht genügend CO2 ablagern kann um auch diese Hefe aufzutreiben. Stattdessen sinkt sie während der Gärung nach unten. Diese Unterscheidung führt zu den Bezeichnungen der untergärigen und obergärigen Hefen.

Der Temperaturunterschied der untergärigen und obergärigen Hefe

Während untergärige Hefe bei kühleren Temperaturen von 8 – 20 °C (hängt stark vom Hefestamm ab) arbeitet und sich im Laufe der Gärung auf den Boden absetzt, wird obergärige Hefe zwischen 14 - 25 °C in der Bierwürze aktiv (ebenfalls stark vom verwendeten Hefestamm abhängig). Eine Wärmeregulierung ist aber auch bei obergäriger Hefe notwendig, da sie bei zu hohen Temperaturen (ca. ab über 25 °C) anfängt zu denaturieren, sie wird also zerstört. Grundsätzlich gilt: je höher die Temperatur, desto gestresster arbeiten die Hefen. In Folge dieser Stressung scheiden Hefen vermehrt Gärungsnebenprodukte aus, die sich auf den Geschmack des jeweiligen Bieres auswirken.

Experteninterview zum Thema "untergärige und obergärgige Hefen":

 

Der Geschmack durch untergärige und obergärige Hefen

Der geschmackliche Unterschied beider Hefestämme resultiert überwiegend durch Gärungsnebenprodukte, die, je höher die Temperatur ist, von den gestressten Hefen ausgeschieden werden. Da obergärige Hefe bei höheren Temperaturen arbeitet, scheidet obergärige Hefe im Durchschnitt betrachtet auch mehr Gärungsnebenprodukte aus. Besonders beim Weißbier lassen sich diese Gärungsnebenprodukte geschmacklich wahrnehmen. Es enthält unter anderem unterschiedliche Phenole und Ester (der charakteristische Bananengeschmack wird durch Ester verursacht). Isoamylacetat wird beispielsweise überwiegend nur von obergärigen Hefen ausgeschieden. Auch wenn immer Ausnahmen möglich sind (so gibt es beispielsweise bestimmte Kölsch-Stämme oder Ale-Hefen die kaum solche Ester ausscheiden), haben obergärige Hefen in der Regel mehr von den entsprechenden Genen, und scheiden mehr Gärungsnebenprodukte aus. Untergärige Biere schmecken somit in der Regel klar definierter, wodurch schon kleine Braufehler geschmacklich wahrgenommen werden und eben nicht durch die Gärungsnebenprodukte verdeckt werden können. Die Unterscheidung zwischen obergäriger und untergäriger Hefe allein ist nicht ausreichend, da beide Hefestämme weiter hinsichtlich des Flockungsverhaltens in Staubhefen und Bruchhefen unterteilt werden können. Staubhefen klären bzw. sedimentieren im Vergleich zu Bruchhefen langsamer, was meist einen höheren Vergärungsgrad nach sich zieht, also einen höheren Anteil der vergärbaren Zucker am Gesamtextrakt. Niedrig vergorene Biere, bei denen also noch ein relativ hoher Anteil an vergärbarem Zucker vorhanden ist, haben einen würzigen und süßlichen Geschmack bei geringerem Alkoholgehalt. Biere mit einer höheren Vergärung weisen dementsprechend tendenziell einen höheren Gehalt an Alkohol auf. Weitere Nebenprodukte der Hefeaktivität führen dazu, dass die Hefe nicht nur für den Alkohol- und Kohlensäuregehalt verantwortlich ist, sondern auch einen hohen Anteil am Aromaprofil besitzt. Der Hefestamm und die Gärtemperatur beeinflusst also auch Geruch, Geschmack, den Körper des Bieres, die Bittere und den Schaum. Obergärige Biere sind gemeinhin als aromatischer zu bezeichnen als untergärige Biere, wobei ein Aromaprofil selbstverständlich nicht nur von der Hefe, sondern auch von Hopfensorten, Hopfenmenge, Malzsorten, Malzmenge, sonstigen Hinzugaben (bspw. Koriander beim Witbier) und dem Braustil abhängig ist.

Obergärige und untergärige Bierstile

Obergärig Untergärig
Altbier Bockbier (bis auf Weizenbock)
Amber Ale Helles
American Wild Ale Kellerbier
Barley Wine Zwickelbier
Belgian Strong Ale Lagerbier
Berliner Weisse Märzen
Braggot  Pilsner Bier
Brown Ale Schwarzbier
Dubbel Export
Flanders Red Ale  
Kölsch  
Pale Ale  
Porter  
Quadrupel  
Stout  
Tripel  
Weißbier  
Witbier  

 

Können Biere sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden?

Viele Weißbiere werden tatsächlich mit untergärigen Hefen und obergärigen Hefen gebraut. Die Hauptgärung verläuft zwar obergärig, aber um im Bier noch Hefe zu haben werden zusätzlich auch untergärige Hefen verwendet die auch die Trübung hervorrufen. Grundsätzlich können unterschiedliche Hefen miteinander vergoren werden, vor allem wenn sie unterschiedliche Eigenschaften haben. So gibt es viele obergärige Biere, bei denen zum einen eine obergärige Hefe verwendet wird, die einen hohen Vergärungsgrad hat, die also viel Extrakt innerhalb der Würze „frisst“ und Alkohol herstellen kann, und bei denen zum anderen auch eine weitere obergärige Hefe verwendet wird, um bestimmte geschmackliche Eigenschaften realisieren zu können.