IBU

Die Einheit IBU (International Bitterness Unit) wird zur ungefähren Quantifizierung der Bitterkeit von Bier verwendet. Die Skala misst nicht die empfundene Bitterkeit (die durch weitere Stoffe beeinflusst wird) des Biers, sondern nur den Gehalt an Iso-Alphasäuren.

Helle Lagerbiere ohne viel Bitterkeit haben im Allgemeinen 8-20 IBU, während ein India Pale Ale 60-100 IBU oder mehr haben kann.

Messung

Es gibt mehrere Methoden zur Messung des IBU. Die gebräuchlichste und am weitesten verbreitete Methode ist die Spektralphotometrie.

Dabei wird der Hopfen in der Würze gekocht, um die Isomerisierung zu fördern. So entstehen die Iso-Alphasäuren, die leicht hydrophob sind. Zudem erhöht eine Senkung des pH-Werts durch Zugabe von Säure die Hydrophobie der Iso-Alphasäuren. An diesem Punkt wird eine organische Lösung zugegeben, und die Iso-Alphasäuren wandern aus der wässrigen Würze in die organische Schicht. Diese Lösung wird dann in ein Spektralphotometer gegeben und die Absorption bei 275 nm gemessen. Bei dieser Wellenlänge haben die Iso-Alphasäuren ihre höchste Absorption, was die Berechnung der Konzentration dieser Bitterstoffmoleküle ermöglicht.
Eine Bittereinheit (IBU) entspricht 1 mg/l Iso-Alphasäuren.

Diese Technik wurde gleichzeitig mit einer anderen Methode eingeführt, die auf der Messung der Konzentration (in Milligramm pro Liter, w/v) der isomerisierten α-Säuren (IAA) in einem Bier beruht, was bei Kleinbrauern für einige Verwirrung sorgte.

Es gibt einige Unterschiede zwischen den Ergebnissen der beiden Methoden: Während die Ergebnisse der IAA-Methoden für Bier, das mit frischem Hopfen gebraut wurde, praktisch identisch mit denen der IBU-Methode sind, können die IAA-Werte von Bier, das mit altem oder schlecht gelagertem Hopfen sowie mit bestimmten speziellen Hopfenextrakten gebraut wurde, deutlich unter dem IBU-Wert liegen.

Alternativ können HPLC, Massenspektrometrie und Fluoreszenzspektroskopie eingesetzt werden, um die Menge an Iso-Alphasäuren in einem Bier zu messen.

IBU-Werte

Beispiele für typische IBU-Werte von Biersorten sind:

Altbier: 25–50
Barley Wine: 35–95
India Pale Ale: 40–90
Kölsch: 18–30
Lambic: 0–10
Pale ale: 30–50
Pils: 35–45
Porter: 20–40
Stout: 30–80
Weizenbier: 10–20

Hopfenbitterstoffe

Hopfenbitterstoffe lassen sich in die „Humulone“ (α-Lupulinsäure) und in die „Lupulone“ (β-Lupulinsäure) unterteilen und sind chemisch instabil. Die Derivate des Humulons sind die sog. Co-, Prae-, Ad-, Adpre- und Posthumulone. Sie werden auch als milde Beruhigungsmittel in der Pharmazie verwendet.

Die Bitterstoffe stammen aus den Drüsenhaaren (Becherdrüsen am unteren Ende der Vorblätter) der weiblichen Blüten (Hopfenzapfen) des Hopfens, die unter anderem ein harzartiges Exkret enthalten. Unterschieden wird dabei zwischen Hartharz (10-20%) und Weichharz (80-90%) , und letzteres lässt sich weiterhin in α- und β-Weichharz unterteilen.

Geschmack

Die Betasäuren werden bei der Messung der Bitterkeit der Stammwürze nicht berücksichtigt (s.o.), da sie beim Kochen kaum isomerisieren und sich daher nicht in der Würze auflösen.
Sie können jedoch im Laufe der Zeit oxidieren und tragen langsam zur Bitterkeit des Bieres bei. Diese Bitterkeit ist schärfer als die Bitterkeit der Alphasäuren, und dieser Geschmack kann unerwünscht sein. Die Oxidation erfolgt im Laufe der Zeit durch Gärung, Lagerung und Reifung. Gleichzeitig werden die isomerisierten Alphasäuren abgebaut und verringern die Bitterkeit des Bieres.

Dieser gegenläufige Effekt ist besonders bei Bieren zu beobachten, bei denen beim Hopfenstopfen mehr als etwa 4 Gramm pro Liter verwendet wurde. Sie zeigten in der IBU Analyse einen erhöhten Wert an Bitterstoffen im Vergleich zum ungestopften Bier, gleichzeitig werden sie aber in Verkostungen als weniger bitter als ungestopfte Vergleichsbiere bewertet.

Kritik

Der IBU bestimmt nicht die wahrgenommene Bitterkeit des Biergeschmacks. Beispielsweise ist die Bitterwirkung des Hopfens bei Bieren mit gerösteten Malzsorten oder starken Aromen weniger ausgeprägt, so dass bei Bieren mit starken Aromen ein höherer Hopfenanteil erforderlich ist, um die gleiche wahrgenommene Bitterkeit wie bei Bieren mit mäßigen Aromen zu erzielen.

Ein Imperial Stout kann beispielsweise einen IBU von 50 haben, schmeckt aber weniger bitter als ein helles Lagerbier mit einem IBU von 30, da das helle Lagerbier insgesamt eine geringere Geschmacksintensität aufweist.

Ab etwa 100 IBU ist die Hopfenausnutzung so gering, dass die Zahl geschmacklich nicht mehr aussagekräftig ist, obwohl weitere Hopfengaben die Bitterkeit erhöhen.