IBU (International Bitterness Units)

Die International Bitterness Units, kurz IBU, geben als Kennzahl den Bitterstoffgehalt eines Bieres an.

Dieser Bitterstoffgehalt wird maßgeblich durch den Hopfen bestimmt, der die für die Bittere verantwortlichen Alphasäuren enthält. Ebenso geläufig ist die fachwissenschaftliche Bezeichnung Humulone (Humulon, Adhumulon und Cohumulon). Die Alphasäuren, also die drei Humulone, befinden sich im Weichharz der Hopfendolde und werden beim Würzekochen gelöst. Durch die Hitzeentwicklung im Rahmen des Würzekochens verändert sich die Struktur der Alphasäuren, so dass man nun von iso-Alphasäuren spricht (Isohumulonen). Dieser Vorgang, in dem die Alphasäuren zu iso-Alphasäuren gewandelt werden, bezeichnet man auch als Isomerisierung. In etwa lässt sich sagen, dass ungefährt 30 bis 35 Prozent der Alphasäuren ins fertige Bier überführt werden. Entscheidend ist hier die Hopfenkochzeit. Je länger die Hopfenkochzeit ist, desto mehr Alphasäuren werden gelöst. Der IBU Wert eines Bieres ist aber nicht nur von der Kochzeit abhängig und auch zum Teil von der Menge der Hopfengabe, sondern vor allem auch von der Wahl des Hopfens. Unterschieden wird zwischen Aromahopfen und Bitterhopfen, wobei im Vergleich zum Aromahopfen der Bitterhopfen in der Regel einen höheren Anteil an Alphasäure besitzt und einen geringeren Anteil an Aromaölen (eine genaue Erklärung zu Aroma- und Bitterhopfen ist hier zu finden). Für die Bittere, und somit für die IBU des Bieres ist weniger die Menge der Hopfengabe entscheidend, sondern vielmehr die Menge an dosierten Bitterstoffen.

Da die Bittere maßgeblich mitentscheidend für den Geschmack und das Aromaprofil eines Bieres ist, kann der Bitterstoffgehalt natürlich kein Zufallsprodukt für den Brauer sein. Dieser hat mit Hilfe der Hopfenberechnung eine Möglichkeit die IBU seines Bieres genau zu berechnen. Entscheidend ist die Konzentration an iso-Alphasäuren des gebrauten Bieres. So ist eine Bittereinheit (IBU) gleich 1 mg/l iso-Alphasäuren.