Hopfen

Hopfen

Klar, Hopfen ist ein wichtiger Bestandteil des Bieres. Doch Hopfen ist noch so viel mehr und hat wegen seiner Komplexität und Anwendungsvielfalt etwas mehr Aufmerksamkeit verdient hat.

Was ist Hopfen?

Der Hopfen, dessen lateinische Bezeichnung „Humulus“ lautet, ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae). Tatsächlich ist der Hopfen auch innerhalb der Naturheilkunde eine anerkannte Heilpflanze, die vor allem bei unruhigem Schlaf ihre Anwendung findet.

Echter Hopfen

Insgesamt gibt es hunderte von verschiedenen Hopfen-Sorten, wobei dem sogenannten „Echten Hopfen“ (lat. Humulus lupulus) die größte Bedeutung zuteil wird. Aufgrund seiner Verwendung beim Bierbrauen, ist seine Bekanntheit am höchsten. Im Rahmen des Brauprozesses hat der Hopfen unterschiedliche Zielsetzungen. Zum einen verantwortet er den typischen, mehr oder weniger bitteren Biergeschmack, das individuelle Aromaprofil, zum anderen trägt der Hopfen dazu bei, dass die Schaumkrone eine Festigkeit erlangt und nicht direkt nach dem Einschank in sich zusammenfällt. Der Hopfen hat auch eine konservierende Wirkung, weshalb im 18. und 19. Jahrhundert Bierstile wie das India Pale Ale überwiegend mit einem höheren Hopfen-Anteil gebraut wurden. Auf diese Weise wurde das Bier für längeren Überfahrten haltbarer gemacht. Auf ca. 47.766 ha Fläche wird Hopfen weltweit angebaut. In Deutschland bewirtschaften die Hopfenbauer davon etwa 17.308 ha.

hopfenanbau

Weltanbauflächen Hopfen 2014

Aromahopfen

Während die klassischen Hopfen dem Bier seinen typischen bitteren Geschmack verleihen (Bitterhopfen), steigt das Interesse an komplexeren Aromaprofilen. Eigens hierfür entwickelte und gezüchtete Aromahopfen werden dazu verwendet, den Biergeschmack und das Bouquet noch facettenreicher zu machen. Es wäre jedoch ein Fehler zu glauben, Aromhaopfen kam erst mit der Craftbeer-Bewegung auf. Einige Beispiele für Aromahopfen: Cascade, Smaragd, Opal, Saphir, Tettnanger, Hallertauer, Mittelfrüher, Polaris, Simcoe, Sorachi Ace, Galaxy, Spalter Select, Mandarina Bavaria. Da Aromahopfen einen eher geringen Anteil an Bitterstoffen besitzt (unter 10 Prozent), muss beim Brauprozess in Relation zum Bitterhopfen eine größere Menge an Hopfen verwendet werden. Dafür aber hat der Aromahopfen im Vergleich zum Bitterhopfen einen höheren Anteil an Aromaölen (i.d.R. über 0,5 Prozent). Dieser Unterschied macht Aromahopfen so hochwertig. Er kommt, da es weniger wirtschaftlich wäre, in der Regel nicht bei den verbreiteten kommerziellen Bieren vor, sondern findet vorrangig in der Craftbeer-Szene Verwendung. Ergänzend ist zu erwähnen, dass es durchaus auch Aromahopfen gibt, die ebenfalls hohe Alphasäurewerte haben. Der amerikanische Aromahopfen Simcoe hat beispielsweise einen Anteil an Alphasäure von rund 13 Prozent, der deutsche Hopfen Polaris hat sogar einen Anteil von über 18 Prozent. Diese Art der Aromahopfen werden, damit die Hitze des Würzekochens nicht zu viele Bitterstoffe löst, gerne für das Hopfenstopfen verwendet. Beim Hopfenstopfen, das sich meist dem Würzekochen anschließt, werden aufgrund der geringen Temperaturen, die Aromahopfen hinzugegeben. Zum einen, wie beschrieben, werden in diesem Prozess kaum Bitterstoffe, dafür aber Aromaöle gelöst, zum anderen trägt die Hitze beim Würzekochen dazu bei, dass sich die Aromaöle in zu hohem Maße verflüchtigen.

Aromahopfen – Pellets

Nicht nur Hobbybrauer, sondern auch professionelle Brauereien verwenden den Aromahopfen nicht mehr nur als Dolden in ihrer Reinform, sondern greifen immer häufiger auf Hopfenpellets zurück. Bestandtteile des Hopfens, die für die Aromatisierung keine Relevanz haben (wie zum Beispiel der Stil), werden bei der Pellet-Erstellung entfernt. Der Rest der Dolden wird gereinigt, zermahlen und in die Pellet-Form gepresst. Ein Nachteil für den Hobbybrauer ergibt sich daraus, dass die feinen Bestandteile der Pellets keinen so festen Treber bilden, wodurch der Filtrationseffekt im Rahmen des Läutervorgangs weniger effektiv ist. Brauereien greifen bei der Würzeklärung auf eine Technik zurück, die sich Whirlpool nennt. Die Sedimente werden hier über die Zirkulation aus der flüssigen Würze entfernt.

Interessante Quellen zum Thema Aromahopfen: www.hops.com.au

Bitterhopfen

Der Bitterhopfen trägt seinen Namen aufgrund eines hohen Anteils an Bitterstoffen, die die typische Grundbittere des Bieres verantworten. Während der Aromahopfen dem Bier im Trunk und im Geruch seine Kreativität und seinen Charakter verleiht, und somit elementarer Bestandteil der Craftbeer-Szene ist, hat der Bitterhopfen im Vergleich dazu weniger Gestaltungspotenzial hinsichtlich komplexerer Aroma-Profile. Hervorgerufen wird die Grundbittere (oder auch Hopfenbittere) durch einen relativ hohen Anteil an Alpha-Säure und einen dafür relativ geringen Anteil an Aroma-Ölen. In genau diesen beiden Bestandteilen unterscheidet sich der Bitterhopfen vom Aromahopfen (letzterer zeichnet sich durch einen geringen Anteil an Bitterstoffen, und einen hohen Anteil an Aromastoffen aus). Bitterhopfen haben meist einen Anteil an Alpha-Säure von über 10 Prozent und einen Anteil an Aromaölen von unter 0,5 Prozent. Folgende Bitterhopfen gehören zu den beliebtesten: Hallertauer Magnum, Hallertauer Maurus, Hallertauer Bitter, Hallertauer Nordbrauer, Pride of Ringwood, Northern Brewer, Target Merkur, Nugget und Herkules.

Grünhopfen

Von Grünhopfung oder engl. wet hopping spricht man dann, wenn mit feldfrischem Hopfen direkt nach der Ernte gebraut wird. Logischerweise geschieht dies nur während der Hopfenernte im August und September. Das Brauen sollte hier noch am Erntetag selbst oder kurz darauf erfolgen, um die Charakter-Eigenschaften des noch feuchten Hopfens vollends ausnützen zu können. Ganz einfach ist die Methode nicht, da zum Beispiel unerwünschte Mikroorganismen ins Bier gelangen können oder der zusätzliche Wassergehalt nicht richtig berechnet wird. Wenn jedoch alles klappt, kann ein frisches Grünhopfen Bier eine feine Sache sein. Prominente Beispiele in Deutschland sind zum Beispiel das Grünhopfenpils von Schönramer oder der Feuchte Traum von Kehrwieder.

 

Hopfenextrakt

Der flüssige Hopfenextrakt findet hauptsächlich beim industriellen Brauen Verwendung. Es ist preiswert und zudem leicht dosierbar, was eine gewisse geschmackliche Kontinuität gewährleistet. Craft Brauer nehmen in der Regel Abstand vom Brauen mit Extrakt, da er mit relativ wenig Aroma aufwartet und aufgrund der chemischen Herstellung dem Natürlichkeits-Ethos der Craftbeer-Bewegung widerspricht. Hopfenextrakt ist dennoch Reinheitsgebot konform, da die chemischen Lösungsmittel vollständig vom Endprodukt getrennt werden.