Brettanomyces

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Was ist Brettanomyces?

Wenn ein Bier nach Pferdedecke, Bauernhof oder Ziegenbock riecht, ist dafür meistens eine ganz bestimmte Hefeart verantwortlich: Brettanomyces, kurz „Brett“. Es handelt sich hierbei ursprünglich um eine wilde Hefe, die auf der Haut von Früchten lebt. Der Name heißt übersetzt „britischer Pilz“, weil britische Ales früher häufig mit dieser Hefe in Kontakt kamen und dadurch ein charakteristisches Aromaprofil aufwiesen. Erst im Laufe der Zeit begannen Brauer, diesen Hefestamm zu kultivieren und ihn gezielt bei der Gärung und der Fassreifung einzusetzen. Vorher tat man in der Regel alles, um den ungebetenen Gast aus dem Brauhaus fernzuhalten, da er den Geschmack des Bieres doch extrem beeinflusst. Auch heute noch gilt Brettanomyces in den meisten Fällen als verunreinigendes Element beim Gärprozess. Doch es gibt Ausnahmen.

Wo wird Brettanomyces gezielt eingesetzt?

Vor allem bei vielen belgischen Bierstilen gilt Brettanomyces häufig nicht als Kontaminant, sondern als maßgeblicher Bestandteil des Geschmacksprofils. So findet sich der Hefestamm oft  in Oud Bruins, Farmhouse Ales oder Flanders Red Ales. Auch amerikanische Craft-Brauer setzen immer mehr auf das komplexe, unverwechselbare Profil von Brettanomyces und veredeln ihr Biere damit.
Sogar ein alter, deutscher Bierstil wird häufig mit Brett versetzt: Die Berliner Weisse. Hier wird durch die Kombination mit Milchsäurebakterien der charakteristische Geschmack einer Weisse generiert (auch wenn Brett kein notwendiger Bestandteil der Weisse ist).

Welche Brettanomyces-Stämme gibt es?

Klassischerweise wird zwischen drei Stämmen unterschieden: Bruxellensis, Claussenii und Lambicus.
Bruxellensis wurde in der Gegend um Brüssel kultiviert und wird häufig für Gueuze oder sauere Braunbiere verwendet. Erkennbar am typischen Pferdedecken-Aroma.
Claussenii ist ein etwas weniger extremer Brettanomyces-Stamm, der eher für fruchtige Aromenprofile mit einer leicht ledrig-rauchigen Note verantwortlich ist.
Lambicus wird, wie der Name schon andeutet, gerne bei Lambic-Bieren verwendet. Charakteristisch ist die sehr intensive „Pferdedecke“ mit rauchig-würzigen Noten. 

Was sind berühmte Biere mit Brettanomyces?

Das wohl bekannteste, und vielleicht auch extremste, Beispiel ist das Orval aus Belgien. Es handelt sich hierbei um ein recht herbes, helles Trappistenbier mit ca. 50 IBU und 6.2% Vol. Das Spannende an diesem Bier ist die Entwicklung des Geschmacksprofils über die Monate und Jahre hinweg. Dank seiner sehr hohen Lagerfähigkeit hat man es hier sozusagen mit völlig unterschiedlichen Bieren zu tun – je nach Alter und Wirkungsweise der Brettanomyces-Hefe.

>> hier gibt es ein Interview zum Brett-IPA >>

Was sollte man beim Brauen mit Brettanomyces beachten?

Gary Spedding, Experte für Hefe beim BDAS (Brewing and Distilling Analytical Services) hat folgende Tipps für Hobbybrauer: „Man sollte grundsätzlich sehr vorsichtig damit sein, wenn man andere Organismen in die Brauerei holt. Am besten, man richtet sich einen eigenen Bereich mit eigenen Schläuchen, Behältern und anderen Gerätschaften ein, der nur diesem Zweck dient. Alternativ kann man auf Saccharomyces Trois (oder Drie) zurückgreifen. Diese Hefe wurde ursprünglich fälschlicherweise für einen Brettanomyces-Stamm gehalten. Es ist eine Hefe, die ähnliche Charakteristika wie Brett aufweist, ohne dabei die Brauerei zu kontaminieren.

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