Würzekochen

Die nach dem Läutern gewonnene Würze muss nun gekocht werden. Dieser Vorgang ist, je nach Typus des Bieres, in seiner Länge unterschiedlich, dauert aber durchschnittlich 90 Minuten. Innerhalb dieses Zeitraums wird der Würze der Hopfen beigegeben (Hopfengabe), was dem Bier seine Bittere und seinen hopfigen Geschmack verleiht. Wer sein Bier selber braut hat in dieser Phase die Möglichkeit, mit unterschiedlichen Hopfen zu experimentieren. Oft empfiehlt sich eine Kombination aus Bitterhopfen und Aromahopfen, wobei letztere vor allem für die Erzielung eines komplexen Aromaprofils verwendet werden. Zu beachten ist aber, dass sie erst gegen Ende des Kochvorgangs beigefügt werden, da die Aromen ansonsten zerstört werden bzw. zu viele Bitterstoffe gelöst werden. Je nach Rezept werden aber vor allem die Bitterhopfen schon während des Kochens hinzugefügt, um das fertige Bier bitter zu machen. Neben der Extraktion von Bitterstoffen (Alpha-Säure) und Aromaölen, bilden sich zu Beginn der Hopfengabe auch gelöste Eiweißstoffe in Form von hellen Flocken aus (Bildung des Würzebruchs). Dieser Vorgang setzt in etwa 10 bis 20 Minuten nach Kochbeginn ein. Hier ist darauf zu achten, dass die Würze nicht überkocht.


Aromahopfen (Pellets)

Aromahopfen (Pellets)

Praktisches Beispiel: Würzekochen und Hopfengabe


Die Würze muss zuallererst auf ca. 90 bis 95 °C erhitzt werden. 10 bis 20 Minuten nach Kochbeginn erfolgt die die Hopfengabe. Ob hier mit ganzen Hopfendolden oder mit sogenannten Pellets gearbeitet wird, ist dem Brauer überlassen (bzw. dem Rezept zu entnehmen). Bitterhopfen sollten in der Regel, damit die Bitterstoffe (Alpha-Säure) optimal gelöst werden, ca. 70 Minuten kochen. Aromahopfen, die oft nur einen geringen Anteil an Bitterstoffen haben und dafür einen hohen Anteil an Aromaölen, dürfen erst wesentlich später hinzugegeben werden. Die Hinzugabe sollte ca. 20 Minuten vor Kochende erfolgen, hier kann aber variiert und experimentiert werden. Auch Hopfengaben im Whirlpool oder im Gärtank (Hopfenstopfen) sind möglich. Insgesamt dauert der Kochvorgang ungefähr 90 – 120 Minuten. Mit etwas Erfahrung kann bei der Hopfengabe nicht nur mit dem Zeitpunkt experimentiert werden, in dem vor allem der Aromahopfen hinzugefügt wird, sondern auch mit unterschiedlichen Hopfensorten gleichzeitig. Ist der Kochvorgang abgeschlossen, empfiehlt sich ein sogenannter Whirlpool.

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