Hauptgärung

Die Gärung findet in Gärbehältern statt, die es in verschiedenen Formen gibt, von riesigen zylindrischen Gefäßen über offene Steingefäße bis hin zu Holzbottichen. Nachdem die Würze gekühlt und belüftet wurde - in der Regel mit steriler Luft - wird ihr Hefe zugesetzt, und sie beginnt zu gären. In diesem Stadium wird der aus dem Malz gewonnene Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, und das Produkt kann zum ersten Mal als Bier bezeichnet werden.

Die meisten Brauereien verwenden heute zylindrokonische Gefäße (CCV), die einen konischen Boden und einen zylindrischen Deckel haben. Der Winkel des Kegels beträgt in der Regel etwa 60°, ein Winkel, der es der Hefe ermöglicht, zur Spitze des Kegels zu fließen, aber nicht so steil ist, dass er zu viel vertikalen Raum einnimmt. CCVs können sowohl die Gärung als auch die Konditionierung in ein und demselben Tank durchführen. Am Ende der Gärung können die Hefe und andere Feststoffe, die bis zur Konusspitze gefallen sind, einfach durch eine Öffnung an der Konusspitze ausgespült werden. Offene Gärgefäße werden ebenfalls verwendet, oft zur Schau in Brauereien und in Europa bei der Gärung von Weizenbier. Diese Gefäße haben keinen Deckel, was die Ernte von obergärigen Hefen sehr einfach macht. Durch die offenen Gefäße ist das Infektionsrisiko größer, aber mit ordnungsgemäßen Reinigungsverfahren und einem sorgfältigen Protokoll darüber, wer die Gärkammern betritt, kann das Risiko gut kontrolliert werden. Die Gärtanks sind in der Regel aus rostfreiem Stahl gefertigt.

Wenn es sich um einfache zylindrische Tanks mit abgeschrägten Enden handelt, sind sie vertikal angeordnet, im Gegensatz zu den Konditionierungstanks, die in der Regel horizontal angeordnet sind. Nur wenige Brauereien verwenden noch Holzbottiche für die Gärung, da Holz nur schwer sauber und infektionsfrei zu halten ist und mehr oder weniger jährlich neu geflochten werden muss.