Einmaischen

Der Maischprozess ist einer der wichtigsten Brauvorgänge und muss, wenn Bier selbst gebraut wird, sorgfältig geplant und ständig kontrolliert werden. Was wird in diesem Schritt gemacht? Malzbestandteile werden mit Wasser in unterschiedlichen Temperaturstufen (Rasten) gelöst, damit Extraktstoffe gewonnen werden können, die für die Qualität des Bieres entscheidend sind. Wer sein Bier selbst macht hat in dieser Phase keine Möglichkeit geschehene Fehler zu korrigieren, genaues Arbeiten ist also wichtig.

Die verschiedenen Rasten

Damit die im Gerstenkorn enthaltene Stärke überhaupt zu Malzzucker umgewandelt werden kann, muss das Malz vor dem Maischeprozess geschrotet werden (das Korn wird aufgebrochen, sonst würde die Zellwand des Korns die Stärke schützen). Ihr könnt euch bereits geschrotetes Malz besorgen oder selbst Hand anlegen und das Malz in einer Malzmühle schroten.

 

Neben der Verzuckerung der Stärke werden beim Maischen auch Aminosäuren und Vitamine für die Hefe in das Extrakt gebracht. Es gibt dabei diverse Maischeverfahren: Dekoktionsverfahren, Infusionsverfahren, Kesselmaische. Für die Hobbybrauer, die noch einen geringen Fundus an Erfahrungen haben, eignet sich vor allem die klassische Kesselmaische. Dieses Verfahren wird daher auch für die folgende Anleitung verwendet. Alle Verfahren haben aber gemein, dass die Temperaturstufen (Rasten) ein entscheidender Faktor für den Erfolg des Maischeverfahrens sind.  Aber warum genau sind die Raststufen so wichtig? Die Antwort liegt in der überwiegend fehlenden Wasserlöslichkeit der Malzbestandteile. Zwar ist die Verschrotung als Grundvoraussetzung wichtig, die Auflösung der Malzbestandteile wird aber erst durch Malzenzyme ermöglicht. Damit diese Enzyme aktiv werden, bedarf es beim Maischen der Anwendung unterschiedlicher Temperaturstadien. Bei 35 – 45 °C wird das Enzym Glukana aktiv, bei 57 °C das Enzym Proteinase. Letzteres ist für die Beschaffenheit des Schaumes sehr bedeutsam.

Praktisches Beispiel: Maischeverfahren

Einmaischen

Wärmt Euren Hauptguss (16 Liter Wasser) im Einkochtopf auf 45 °C vor.
 Als Hauptguss wird das Wasser definiert, in das das Malzschrot geschüttet wird. Die Menge des Wassers kann zum einen den Rezepten entnommen werden, mit zunehmender Erfahrung kann man sie aber auch der persönlichen Fasson anpassen und mit dem Wasser-Malzschrot Verhältnis etwas variieren und experimentieren.
Ist die Temperatur von 45 °C erreicht, muss das Malzschrot (ca. 4 kg) eingeschüttet werden (man erhält also 20 Liter Maische). Die Maische muss ständig verrührt werden, damit die Temperatur im Einkochtopf gleichmäßig ist. Am besten geeignet ist hierfür ein Maischepaddel, sofern kein automatisches Rührwerk vorhanden ist. Dabei ist zu beachten, dass die Maische in den ersten 20 Minuten konstant zwischen 41 und 44 °C gehalten wird.

Sind die 20 Minuten vergangen, wird die Maische auf 60 – 63 °C erhitzt (dabei weiter stark umrühren!). Dieser Temperaturbereich wird für weitere 30 Minuten gehalten. Die Maische wird nun auf 75 bis 78 °Grad erhitzt und nochmals bei 30 Minuten gehalten. Wichtig ist aber, dass die Temperatur von 78 °C nicht überschritten werden darf, da sonst Stärke freigesetzt wird, die nicht von den Enzymen gespaltet werden kann. Über 78 °C denaturiert nämlich die Struktur der Enzyme, sie werden somit zerstört.

Die Jodprobe

Der erste Schritt zum eigenen Bier ist getan und es kann ans Läutern gehen. Zuvor sollte sichergestellt werden, dass das Extrakt keine unverzuckerte Stärke mehr enthält. Mittels einer Jodprobe kann Stärke nachgewiesen werden (Stärke und Jod rufen in Verbindung eine rote bis dunkelviolette Färbung hervor). Eine auf diese Weise vorhandene Reststärke zeigt, dass der Maischevorgang entweder zu früh abgeschlossen, oder aber mit inkorrekten, meist mit zu niedrigen, Temperaturen durchgeführt wurde. Hierzu einfach ein paar Tropfen Jod in eine kleine Schale geben und mit ein paar Tropfen aus dem Braukessel vermischen.  Die Jod N/50-Lösung bekommt ihr in jeder Apotheke. Verfärbt sich das Jod blau bis violett, lasst die Würze einfach noch 10 Minuten bei ca. 72 Grad Celsius im Kessel.

 

Nächster Schritt: Läutern >>