Barrel aging: Die Kunst der Fassreifung

Was ist das Besondere bei fassgereiften Bieren?

Das Holzfass war lange Zeit das bevorzugte Lagerungsgefäß des Brauers (zumindest, bevor das Metall-Fass Einzug ins Brauereiwesen hielt). Früher gab es praktisch nur Holzfässer. Was also macht fassgereifte Biere, so wie wir sie heute kennen, so besonders? Die Antwort liegt meist in der Vergangenheit des jeweiligen Fasses. Es geht beim Barrel Aging nicht nur um die Eichenfass-Lagerung an sich, sondern auch um die lange Reifung in Fässern, die vorher Whiskey, Cognac, Rum, Sherry, Tequila oder Wein beherbergten. Der Geschmack des „Vormieters“ geht dabei ins gelagerte Bier über und generiert somit völlig neue Aromen. Doch nicht jedes Bier eignet sich für die lange Reifung bzw. für die Vermählung mit Spirituosen- oder Wein-Charakteristika. Voraussetzung ist in der Regel eine relativ hohe Haltbarkeit (erreicht zum Beispiel, aber nicht ausschließlich, durch einen hohen Alkoholgehalt) und ein einigermaßen komplexer Körper, der dem potenten Gegenspieler gewachsen ist. Genau deshalb werden für die Fassreifung eher mächtige Bierstile, wie Stouts, Barley Wines oder Doppelbock verwendet. Ein Barrel Aged Bourbon Helles ist eher selten.

Welche Brauereien sind berühmt für ihre Barrel Aged Biere?

 FassreifungIn Deutschland wäre die Truchtlachinger Brauerei Camba zu nennen. Das Milk Stout Bourbon beispielsweise genießt regelrechten Kultstatus, nicht zuletzt weil es immer wieder Anlass zum Streit mit dem bayerischen Brauerbund über das geheiligte Reinheitsgebot gibt. Darüber hinaus warten Brauereien, wie der Braukunstkeller aus dem Odenwald oder Hanscraft & Co. aus Aschaffenburg mit hervorragenden fassgereiften Imperial Stouts auf, die in ihrem moussierenden Charakter kaum zu überbieten sind. In den USA erfreut sich das Barrel Aging seit vielen Jahren extremer Beliebtheit. Brauereien, die hier besonders hervorzuheben wären, sind Almanac, Lost Abbey oder Tired Hands – um wirklich nur einen Bruchteil zu nennen. Die Pioniere der Fassreifung sind aber definitiv unsere belgischen Nachbarn. Egal ob Oak Aged Quadrupels oder Oak Aged Lambics - in Belgien ist die Fassreifung eine uralte Tradition. Die Biere dort sind geradezu prädestiniert, um im Holzfass ihre wahre Schönheit zu entfalten. Trotzdem sei an dieser Stelle erwähnt, dass sich auch die Flaschengärung bei den Belgiern großer Beliebtheit erfreut. Berühmte belgische Brauereien, die ihr Bier gerne in Fässern reifen lassen: Rodenbach, Lindemans, Cantillon.

Was ist bei der Fassreifung von Bier zu beachten?

Ein Holzfass ist ein quasi-lebendiger Körper, dessen Eigenschaften bei der Lagerung berücksichtigt werden müssen. Holz arbeitet bekanntermaßen und somit ist die Temperatur ein entscheidender Faktor. Manche Brauereien lagern ihre Fässer sogar an verschieden temperierten Orten, um durch das Ausdehnen und Zusammenziehen des Holzfasses möglichst viel Aroma ins Bier zu übertragen. Allen Fassreifungs-Praktiken gemein ist der Faktor Zeit. Es braucht Geduld (und eine ordentliche Portion Glück), um das richtige Bier mit dem richtigen Fass zu kombinieren und am Ende ein Produkt zu erhalten, dass durch die Reifung im Fass auch wirklich dazu gewonnen hat.

Wer noch mehr zu diesem faszinierenden Thema erfahren möchte, dem empfehlen wir unser Interview mit Christian Hans Müller von Hanscraft & Co. >>