Weißbier / Weizen

Ein Bier muss mit obergäriger Hefe und mit Weizenmalzanteil von mindestens 50 Prozent des verwendeten Malzes gebraut werden, damit es als Weizenbier (in Bayern Weissbier) bezeichnet werden darf. Die sensorischen Charakteristika des Weizenbiers sind eine trübe Optik und ein fruchtiges Aroma. Der typische Bananengeschmack resultiert aus Ester, einem Gärungsnebenprodukt.

Ein Weißbier (oder auch Weizenbier, kurz: Weizen) muss immer zwei Kriterien erfüllen, damit es als Weißbier deklariert werden darf: 1. Weißbier muss immer obergärig sein. 2. Weißbier muss immer mit Weizenmalz gebraut werden, und zwar mit 50 Prozent der Schüttung (das bedeutet also, dass die anderen 50 Prozent des verbrauten Malzes kein Weizenmalz sein muss, wie zum Beispiel Gerstenmalz).

Diese zwei Voraussetzungen müssen als erfüllt sein, damit ein Bier als Weißbier ausgewiesen werden darf.

Charakteristik des Weißbieres

Hinsichtlich Farbe, Geschmack und Ausprägung der unterschiedlichen Charakteristika bietet das Weißbier also einen großen Spielraum, so dass es nicht immer dieses oft verbreitete Bananenaroma aufweisen muss.

weissbier infografik

Auch im wissenschaftlichen Sinne wird aufgrund der vielfältigen Möglichkeiten die das Weißbier mit sich bringt, nicht von dem einen Weißbier gesprochen. Der Geschmack kann beispielsweise vom typischen Bananen-, Frucht-, Hefe-/ Brot-, oder Gewürznelkenaroma, oftmals einhergehend mit einer mittleren Süße dominiert sein. Das Aroma kann aber auch mehrere dieser Charakteristika enthalten. Ebenso können modern interpretierte Weißbiere auch eine deutlichere Hopfenbittere oder Hopfenaromatik aufweisen.

Weißbier Kategorien

Aufgrund dieser Komplexität sollten immer Unterkategorien unterschieden werden. Hierzu lassen sich vor allem die klassischen Weißbiere, die phenolischen Weißbiere und die neutralen Weißbiere zählen.

  • Klassische Weißbiere

Bei den klassischen Weißbieren handelt es sich um die, die oft als typische Vertreter des Weißbieres genannt werden. Charakteristisch ist vor allem der bekannte Frucht- und Bananengeschmack. Verantwortlich für den Bananengeschmack sind die sogenannten Ester, chemische Verbindungen, die als Gärungsnebenprodukte der obergärigen Hefe gewünscht sind. Warum aber haben dann nicht alle Weißbiere einen Bananengeschmack, wenn sie mit obergäriger Hefe gebraut werden müssen? Das liegt daran, dass die Bildung von Ester durch unterschiedliche Faktoren gefördert werden kann, auf die der Brauer direkten Einfluss hat. Zum einen bewirken höhere Temperaturen beim Gärvorgang, dass mehr Ester entsteht. Ebenso begünstig auch eine höhere Konzentration der Würze und ein höherer Endvergärungsgrad die Bildung des für den Bananengeschmack verantwortlichen Gärungsnebenproduktes.

  • Phenolische Weißbiere

Phenolische Weißbiere schmecken grundsätzlich eher würziger, was gemeinhin auch als Muskatnuss- oder Gewürznelkenaroma beschrieben wird. Phenole sind ebenso wie Ester Gärungsnebenprodukte. Natürlich ist es aber auch so, dass auch phenolische Weißbiere, deren Aromaprofil vor allem durch den würzigen Charakter dominiert wird, auch Frucht- und Bananenaromen enthalten können. Das Aromaprofil kann durchaus komplex sein, und Charakteristika der einzelnen „Typen“ enthalten. Das hängt natürlich davon ab wie der Brauer sein Bier haben möchte.

  • Neutrale Weißbiere

Neutrale Weißbiere sollen in ihrem Geschmacksprofil nicht zu dominant wirken. Es sollen also beispielsweise keine Aromen von Banane, Muskatnuss oder Gewürznelke im Vordergrund stehen.

Dieser Klassifizierung hinsichtlich des Geschmacks folgen die Möglichkeiten der farblichen Differenzierungen: Möchte der Brauer ein helles Weißbier machen, möchte er ein dunkles machen oder doch lieber ein bernsteinfarbenes? Entsprechend der Farbe kommen auch unterschiedliche Malze zum Einsatz, die wiederum auch den Geschmack mit beeinflussen. So verhilft dunkles Gerstenmalz beispielsweise dem Bier zu einem vollmundigerem Geschmack als helles Gerstenmalz (an dieser Stelle noch einmal die Erinnerung, dass mindestens 50 Prozent der Schüttung Weizenmalz sein muss). Kombinationen mit anderen Malzsorten sind somit üblich, beispielsweise kann bei einem Würzevolumen von 51 Litern der Anteil an Weizenmalz 2,5 kg betragen, der Anteil an Pilsener Malz 2,0 kg und der Anteil an Münchner Malz 0,5 kg. Diese Komplexität zeigt, dass, auch wenn Weißbier ein offizieller Bierstil ist, der Brauer eine sehr große Möglichkeit hat sein Weißbier zu interpretieren und zu definieren, solange er obergärig braut und mindestens 50 Prozent Weizenmalz verwendet.

Das Kristallweizen

In den 1960ern schenkte man in Deutschland fast nur Kristallweizen aus. Dieses, auch als Champagnerweizen bekannte, Bier wird durch Filtration von jeglichen Heferesten und Schwebstoffen befreit. Der Trend geht heute wieder eindeutig in Richtung naturtrübe Weizenbiere, was zur Folge hat, dass das Kristallweizen zur aussterbenden Gattung gehört. Dennoch bieten einige, vor allem größere, Brauereien diese Spielart weiterhin an.

Braumeister Simon Rossmann von Giesinger Bräu  über Weißbier :

 

Die Bedeutung des Hopfens bei Weißbieren

Traditionell hat der Hopfen eine eher untergeordnete Bedeutung für Weißbiere. Im Zuge der Craft Beer Entwicklung ändert sich allerdings dieser Standpunkt zusehends, so dass vor allem immer mehr Craft Beer Breweries Weißbiere brauen, die stark mit Aromahopfen gestopft sind. Die obergärige Hefe eignet sich besonders gut vor allem für das sogenannte Hopfenstopfen, da sie in der Lage ist glykosidische Bindungen einzugehen. Die fruchtigen Aromen des Hopfens harmonieren sehr schön mit den ohnehin schon fruchtigen Aromen des (klassischen) Weißbieres.

Das Problem von trüben Weißbieren

Schmeckt ein Weissbier etwas dumpf und ranzig, kann das an der sogenannten Autolyse liegen. Hierunter versteht man den Vorgang, wenn die noch vorhandene Hefe im Bier Enzyme freisetzt welche die Hefezellen selbst verdauen. Die Hefezellen platzen sozusagen, wodurch das, was sich im Zell-Inneren befindet, in das Bier übergeht und den unerwünschten Geschmack hervorruft. Es handelt sich also um einen Selbstzerstörungsprozess, der vor allem dann einsetzt, wenn die Hefe keine Nährstoffe mehr für ihre katalysatorischen Prozesse hat. Weißbiere werden daher oft im Anschluss der Nachgärung pasteurisiert, allerdings geht eine Erhitzung des Bieres auch immer mit einem gewissen Verlust der Aromatik einher. Es gilt daher, dass Weißbiere, oder naturtrübe Biere im allgemeinen frisch getrunken werden sollten.

Woher stammt dann überhaupt das „Weiß“ im Weißbier?

Hierzu gibt es unterschiedliche Theorien. Eine eher mythologische Erklärung ist die, dass Weißbierbrauereien ursprünglich einen weißen Fassadenanstrich hatten. Logischer ist jedoch die Erklärung, dass der Namensursprung in der Hefe liegt, die, wie es bei obergäriger Hefe typisch ist, bei der Vergärung mit weißlicher Farbe nach oben steigt. Ein weiterer Erklärungsansatz ist der, dass das Weißbier in seinen Ursprüngen eine viel weißere Färbung hatte als das Weißbier, das wir heute kennen.

Ein Interview mit dem Weißbier-Papst Georg Schneider findet ihr hier >>

Nährstoffe von Weißbier / Weizenbier

Es wird oft gesagt, dass Weißbier aufgrund seiner B-Vitamine gesund ist. Fakt ist, dass tatsächlich B-Vitamine enthalten sind. Dass daraus aber die Aussage abgeleitet wird, dass Weißbier gesund ist, kann vielleicht als etwas zu optimistisch eingeschätzt werden. Was ist eigentlich gesund, und vor allem in welchen Mengen? Diese Frage können und wollen wir an dieser Stelle nicht beantworten. Wer sich dennoch weiter informieren möchte, der kann im Folgenden die Nährwerte entnehmen, die im Weißbier enthalten sind (hell, 3,5 Vol.-%).

  • kcal 38
  • kJ 160
  • Dichte (kcal/g) 0,4
  • Kohlenhydrate ges. (g) 3
  • Mono/Di (g) enthält Spuren
  • Poly (g) 3
  • Ball (g) 0,0
  • NaCl (mg) 10
  • Na (mg) 4
  • K (mg) 35
  • Ca (mg) 2
  • Mg (mg) 10
  • P (mg) 20
  • Fe (mg) enthält Spuren
  • Zn (mg) enthält Spuren
  • B1 (mg) enthält Spuren
  • B2 (mg) 0,04
  • B6 (mg) 0,04
  • B12 (µg) 0,1
  • Folsäure (µg) 4

(Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.)

Weißbier einschenkenWeissbier

Weißbier richtig einzuschenken ist schon eine kleine Kunst, die zu beherrschen nicht so einfach ist. Das richtige Einschenken ist in erster Linie eine Tradition, die als optisches Vorspiel zu verstehen ist, denn das Auge isst nicht nur mit, es trinkt auch mit! Mit kaltem und klarem Wasser muss das Glas vorgespült werden. Dieser Schritt dient dazu, dass die Schäumung des Weißbieres nicht zu heftig wird und zu einem überhöhten Verlust an Kohlensäure führt. Danach muss das Glas schräg gehalten und das Weißbier zu 3/4 eingeschenkt werden. Mit steigender Füllmenge muss das Bierglas in die Senkrechte gehoben werden. Mit kreisenden Bewegungen muss die Hefe nun vom Flaschenboden gelöst und in das stehende Glas nachgeschüttet werden. Auf diese Weise erhält man eine perfekte Krone. Klassischer Weise ist auch zu hören, dass Weißbier „über Kopf“ eingeschenkt werden kann. Hiervon raten wir aber eher ab, da diese Technik zum einen viel Übung erfordert, zum anderen geht sie erfahrungsgemäß mit einem zu hohen Verlust an Kohlensäure einher und mit einer nicht optimalen Schaumkrone.

Klassische Fehler beim Einschenken von Weißbier:

1. Weißbiergläser dürfen nicht in der Spülmaschine gewaschen werden, da selbst kleine Rückstände negativen Einfluss auf die Qualität der Schaumkrone haben.

2. Handelsübliche Spülmittel sollten nicht verwendet werden, da entsprechende Rückstände ebenfalls die Schaumkrone schädigen.

3. Die Weißbiergläser sollten nach dem Spülvorgang nicht nachpoliert werden, da bereits geringe Fasern des Tuches das Weißbier in seiner Schäumung beim Einschank beeinträchtigen.

4. Bei schlecht gespühlten Weißbiergläsern, die zum Beispiel noch Rückstände von Fett aufweisen, fällt die Schaumkrone schneller in sich zusammen.

5. Die Weißbierflasche darf nicht mit dem Hals in das Bierglas gehalten werden, da sich durch das Durchstechen der Schaumkrone mit dem Flaschenhals die Schaumkrone nicht optimal aufbauen kann.

6. Das Glas wird beim Einschenken vom Weißbier nicht flach genug gehalten, so dass das Bier zu stark schäumt und dadurch zu viel Kohlensäure verliert. Ein Winkel von ca. 50 Grad ist zu empfehlen!

Wheat Pale Ale – eine Form des Weizens

Wheat Pale Ale eine Form des Weißbiers Innerhalb der Craftbeer-Entwicklung wird dem Weizenbier immer mehr Beachtung geschenkt, wobei sich aufgrund experimenteller Brauweisen und Rezepturen eigene Formen des Weizenbieres entwickeln, die sich relativ weit vom Ursprung entfernen. Das Wheat Pale Ale lässt sich beispielsweise als hybride Form eines Weizens und eines Pale Ales beschreiben, da es zumeist mit viel Hopfen, aber auch mit Weizenmalz gebraut wird. Geschmacklich liegt ein Wheat Pale Ale tatsächlich zwischen den beiden genannten Bierstilen. Ein exemplarischer Vertreter des Wheat Pale Ales ist das Bayerisch Nizza Clubbier, das mit den drei Aromahopfen Citra, Centennial und Chinook kaltgehopft wird und auf Weizenmalz basiert.  

 

Alkoholfreies Weißbier

Unter den alkoholfreien Bieren nimmt das alkoholfreie Weißbier eine gewisse Sonderstellung ein, was damit zu tun haben könnte, dass es tatsächlich ein paar gut trinkbare Vertreter gibt. Da das Weizenbier an sich schon recht vollmundig und gehaltvoll ist, sind viele alkoholfreie Exemplare immer noch recht geschmacksintensiv und erfreuen sich großer Beliebtheit. Nicht nur für Autofahrer, auch für Sportler ist das alkoholfreie Weißbier eine gute alternative zum "großen Bruder": es kann nämlich als isotonisches Getränk klassifiziert werden und führt dem Körper nach dem Sport nicht nur Flüssigkeit, sondern auch wertvolle Nährstoffe und Vitamine zu. Außerdem hat es ca. 50% weniger Kalorien als alkoholhaltiges Weißbier.

Beliebte Vertreter: Erdinger alkoholfrei, Unertl alkoholfrei, Schneider Weiße Tap3, Gutmann alkoholfrei.

>> Weitere Infos zum Thema "alkoholfreies Bier" gibt es hier >>

Weißbier, Empfehlung der Redaktion

Karg Weißbier

Karg Weißbier

Karg

Giesinger Weißbier

Giesinger Weißbier

Giesinger Bräu

Hanfblüten Weiße

Hanfblüten Weiße

Hopfenhacker

Daisenberger

Daisenberger

Klosterbrauerei Reutberg

Unertl Weizenbock

Unertl Weizenbock

Unertl

Rieder Weisse

Rieder Weisse

Brauerei Ried

 

 

Weißbier / Weizen Steckbrief:

IBU: 0 - 20 IBU
EBC: 20 - 60 EBC
Alkoholgehalt: 5 - 6% vol.
Stammwürze: 11 - 14 °P
Speisen: Fisch, Sushi, Obazder
Hefe: obergärig

Interview zum Thema "Weißbier" mit Georg Schneider

5 Fragen an Georg Schneider

Als es darum ging, einen Interviewpartner zum Thema "Weißbier" zu finden, mussten wir nicht wirklich lange überlegen: Georg Schneider ist für uns der unumstrittene Weißbier-Papst und leitet die 1872 gegründete... mehr Lesen

Neuste Bierbewertungen: