Stout

Das Stout ist ein obergäriges Bier, das vor allem durch seine tief-schwarze Farbe, einen hohen Alkoholgehalt von meist über 7 Prozent und einen extrem malzigen Fokus charakterisiert ist. Der Hopfen spielt bei den meisten Stouts eine nur sehr untergeordnete Rolle um die Malz-Süße mit einer leichten Hopfenbittere etwas auszubalancieren.

Das Stout ist innerhalb der Craft Beer Szene ein äußerst beliebter obergäriger und stark malzbetonter Bierstil. Es ist äußerst komplex und lässt sich mit den unterschiedlichsten Zutaten wie Schokolade, Kaffeebohnen, Chili oder Röstmalzen brauen.

Stout Infografik

Das Stout: Eine Erklärung

Das Stout ist ein schwarzes bis tiefschwarzes obergäriges und von Malz geprägtes komplexes Bier, das eng verwandt ist mit dem Porter (hier geht's zu unserem Porter-Artikel). Das Porter, aus dem sich später das Stout entwickelt hat, wurde in England zu Zeiten der industriellen Revolution bewusst als Nahrungsmittel gebraut. Die Kräftereserven der Arbeiter sollten damit aufgefüllt werden, die in der boomenden Schwerindustrie kräftezehrende Tätigkeiten zu verrichten hatten. Das Porter, übersetzen lässt es sich mit „Lastenträger“, ist somit ein Tribut an die Arbeiter der industriellen Revolution. Das Stout hat sich erst Anfang des 19. Jahrhunderts als „spin off“ des Porters entwickelt. Wurde in seinen Ursprüngen das Stout auch als Stout Porter deklariert, hat sich im Laufe der Zeit die Bezeichnung auf das Einzelwort „Stout“ reduziert. Die Unterschiede zwischen beiden Biertypen sind heute nur noch marginal. Während früher beim Porter der Braumeister vermälztes Getreide zum Einsatz gebracht hat, war es beim Stout unvermälztes. Durch die Weiterentwicklung der Braukunst und der Rezepturen, ist dieser ehemalige Unterschied heutzutage kein Differenzierungsmerkmal mehr. Das Stout zeichnet sich nur noch in der Regel durch einen höheren Alkoholanteil aus, der bei bis zu 12 und noch Prozent Alkohol liegen kann, sowie durch einen volleren Körper. Bei solchen Stouts spricht man in der Regel von „Imperial Stouts“. Berühmte europäische Vertreter sind das „Black Hole“ von Mikkeller oder das „Imperial Stout“ von Schönramer. Ebenso ist, wie eingangs erwähnt, die Farbe eines Stouts ausschließlich schwarz, während ein Porter durchaus auch einen dunkelbraunen Farbton haben kann.

Eigenschaften des Stouts

Stout mit cremigem Bierschaum

Neben dem schwarzen bis tiefschwarzen Farbton zeichnet sich das Stout in der Sensorik, vor allem im Geschmack als körperreiches Bier aus. Zum einen liegt das an dem hohen Alkoholgehalt (ca. 8 bis 12 Prozent), zum anderen auch an dem hohen Gehalt an Stammwürze, der mit 25 Prozent bei einem Stout keine Seltenheit ist. Das Stout gehört somit zur Kategorie der Starkbiere. Vor allem ist der vollmundige Körper des Stouts aber durch den üppigen Einsatz von Malz geprägt. Die karamellartige Süße des Malzes ist bei einem Stout im Antrunk meistens dominant. Erst im Nachtrunk schlägt eine spürbare Bittere durch, die die Süße des Malzes ausbalanciert. Die Bittere eines Stouts kann allerdings stark variieren, sie liegt im Schnitt zwischen 30 bis 65 IBU. Der Hopfen hat somit für die Aromatik, auch wenn Craft Beer Brauer inzwischen bei einem Stout mit Aromahopfen verstärkt experimentieren, im Vergleich zum Malz eine nur geringe Bedeutung. Ursprünglich sollte die Hopfenbittere durch die Alphasäure die Süße des Malzes nur ausbalancieren. Der Fokus lag und liegt klar auf dem Malz. Häufig werden bei einem Stout Röstmalze verwendet, die dem Bier ein Aromaprofil verleihen können, das an Kaffee und Schokolade erinnert. Um diesen beiden Geschmacksprofilen noch mehr Ausdruck verleihen zu können, verbrauen Craft Beer Brauer auch häufig Kaffee- und Schokoladenbohnen. Neben dieser Komplexität und Vielfältigkeit des Stouts, trägt der Schaum stark zur Beliebtheit dieses Bieres bei. Er ist von einer äußerst feinporigen Beschaffenheit geprägt und hinterlässt einen cremigen und sahnigen Eindruck. Diese cremige Beschaffenheit des Schaumes und die Süße des Malzes wird ergänzt durch eine zurückhaltende Rezenz. Insgesamt wirkt ein Stout damit auch trotz des hohen Alkoholgehalts mit einhergehender Bittere sehr ausgeglichen und oft moussierend.

Stout Unterarten

Aus der Verwendung von Schokolade, Schokoladen- und Kaffeebohnen haben sich die beiden inzwischen gängigen Begriffe Coffee Stout und Chocolate Stout entwickelt. Ebenso bekannt, vor allem in der Craft Beer Szene, sind sogenannte Milk Stouts. Der Name leitet sich aus der Verwendung von Lactose ab, die beim Brauprozess zum Einsatz kommt. Das Bier erhält hierdurch einen milchig süßlichen Charakter, weshalb diese Vertreter des Stouts, wenn auch selten, als Sweet Stout oder Cream Stout geführt werden. Besonders cremig und somit sehr moussierend, ist das Oatmeal Stout. Die Bezeichnung ergibt sich aus der Hinzugabe von Haferflocken, wodurch das auffallend moussierende Trinkgefühl realisiert wird. Ebenso ist bei einem Oatmeal Stout häufig auch eine leichte Hafernote im Geschmack wahrnehmbar. Als eines der besten Oatmeal Stouts wird häufig das Beer Geek Breakfast von Mikkeller genannt. Aber auch bei Founders oder Samuel Smith finden sich hervorragende Oatmeal Stouts.

Imperial Stout

Genau so wie ein Imperial IPA ein IPA mit einem höheren Alkoholanteil beschreibt, wird das Stout durch das Attribut "Imperial" als ein besonders starkes ausgezeichnet. Imperial Stouts haben oftmals einen Alkoholanteil von 12 Prozent und mehr und werden durch einen extrem malzigen Körper gekennzeichnet. Die Konsistenz des Bieres ist beinahe schon ölig und klebrig, erinnert dabei an die Beschaffenheit eines Rotweins. Geläufig ist auch die Bezeichnung Russian Imperial Stout, die darauf zurückzuführen ist, dass das Stout im 18. Jahrhundert von England aus an den Hof von Katharina der Großen in Russland geschickt wurde. Ebenfalls wie bei einem IPA wurde das Stout für den langen Export stärker eingebraut und hatte somit einen höheren Alkoholgehalt als ein normales Stout oder als ein Porter.

Irish Stout / Dry Stout

In Europa, vor allem in Irland, ist heutzutage auch das Dry Stout oder auch Irish Stout geläufig. Der wahrscheinlich weltweit bekannteste Vertreter des Irish Stout ist das Guinness. Per Definition könnte es auch dem Porter zugeordnet werden, da das Guiness einen Alkoholanteil von in etwa 5 bis 6 Prozent hat. Auch an diesem Beispiel zeigt sich die teils ungenaue Trennschärfe zwischen einem Stout und einem Porter. Das Irish Stout ist grundsätzlich als ein „kompromissloses“ Stout zu bezeichnen, da weniger experimentellere Inhaltstoffe wie Kaffeebohnen oder Schokolade zum Einsatz kommt. Der Fokus liegt klar auf der Verwendung von Röstmalzen. Während beim Guiness das Röstmalz in etwa 10 Prozent des zum Einsatz kommenden Getreides ausmacht, kann dieser Anteil bei Irish Stouts aus dem Bereich der Craft Biere auch bei 15 oder noch mehr Prozent liegen. Die intensiven Röstaromen sind daher beim Irish Stout im Geschmack und Geruch dominant. Schwarzes Malz wird als Substitut für das Röstmalz ebenso verwendet, was in der Craft Beer Szene allerdings weniger der Fall ist. Wie bei den meisten Stouts, wird auch das Irish Stout nur sehr wenig gehopft. Populäre Hopfensorten hierbei sind folgende:

  • East Kent Golding
  • Fuggles
  • Challenger
  • Northdown
  • Target

Die Hopfung erfolgt überwiegend nur zur Realisierung einer moderaten Hopfenbittere, um den vollen und malzigen Körper auszubalancieren. Das Irish Stout, um es zusammenfassend auszudrücken, ist durch ein trockenes Trinkgefühl charakterisiert, weshalb auch von einem Dry Stout gesprochen wird. Bei prämierten Irish Stouts wird teilweise auch Hafer mit eingebraut, weshalb ein Irish Stout auch ein Oatmeal Stout sein kann. Die Grenzen zwischen allen Stout Arten sind also äußerst trennungsunscharf.

Nitro Stouts

 

Nitro Stouts sind Stouts, die mit Stickstoff (engl. nitrogen) angereichert werden. Es gibt eine Anzahl von Vorteilen bei der Verwendung von Stickstoff: Der Austausch von Kohlendioxid mit Stickstoff verändert den Geschmack des Bieres und die Textur des Bierschaums. Anders als Kohlendioxid ist Stickstoff nicht sauer innerhalb einer Lösung, was Nitro Stouts einen glatteren, weniger bitteren Geschmack verleiht. Die niedrigere Löslichkeit von Stickstoff führt zu kleineren Blasen, die dem Bierschaum des Stouts ein cremiges Mundgefühl geben. Zudem sorgt die geringe Löslichkeit von Stickstoff dafür, dass die Stabilität des Bierschaums länger anhält als die eines kohlensäurehaltigen Bieres. Die Verwendung von Stickstoff entspricht nicht dem Reinheitsgebot.

 

In Holzfässern gereifte Stouts

Camba Oak Aged Imperial Stout Cognac

Camba Oak Aged Imperial Stout Cognac

Die Komplexität eines Stouts wird nicht nur durch Hefe, Karbonisierungsgrad, Malz, dessen Röstungsgrad oder die Zutaten wie Schokoladen- oder Kaffeebohnen bestimmt. Einige Brauer lassen das Bier zudem in Holzfässern reifen. Ein bekanntes deutsches Beispiel ist das Camba Oak Aged Imperial Cognac Stout. Dieses Bier lagert sechs Monate in Rémy Martin Cognac-Fässern wodurch es in seinem Aromaprofil in Geruch und Trunk spürbare Noten von Cognac und Eichenholz erhält. Die Lagerungszeit und auch die relative Limitierung an Eichenholzfässern macht ein derartiges Stout zwar zu einem sehr hochpreisigen Bier, geschmacklich ist es aber an Komplexität und Aromatik außerordentlich und verkörpert die wahre Bierkunst. Insbesondere Bierkenner und Bierliebhaber schätzen diese fassgelagerte Stouts. Für den „normalen“ Biertrinker sind diese Biere, aber auch Imperial Stouts im allgemeinen, oft zu körperreich und zu intensiv. Wer mehr zum Thema "Fassreifung" erfahren möchte, wird hier fündig.

Das Problem der Differenzierung

Geschmacklich lassen sich diese ganzen Untersorten des Stouts fast nur noch selten klar voneinander unterscheiden. Es gibt beispielsweise Stouts, die mit Röstmalzen gebraut werden, bei manchen wird darauf verzichtet, manche werden mit Kaffeebohnen und Schokoladenbohnen gebraut, manche mit Lactose und Röstmalz und manche wiederum mit Lactose und Kaffeebohnen. Die Vielfältigkeit wurde dank der Craft Beer Bewegung derart erhöht, dass einige Unterscheidungen oft nicht mehr zielführend sind. Ein Irish Stout kann beispielsweise auch im Holzfass gelagert und mit Schokoladenbohnen und Hafer eingebraut werden.

Andreas Seufert von Pax Bräu zum Thema Stout

Andreas Seufert von Pax Bräu zum Thema Stout

5 Fragen zum "Stout" mit Andreas Seufert von Pax Bräu

1. Was war das erste Stout, das du in deinem Leben getrunken hast und wo? Guinness in nem Irish Pub zu Würzburg.

2. Was ist dein persönliches Lieblings-Stout und warum? Die Imperial Stouts von Fritz Wülfing haben mich nachhaltig beeindruckt. Sie waren die ersten, die mir gezeigt haben, wie weit man in Puncto Geruchs-,und Geschmacksintensität bei einem Stout gehen kann. Das Abyss von Dechutes ist natürlich auch ein wahres Brett.

3. Worauf sollte man beim Brauen eines Stout besonders Wert legen? Das Vermeiden von allzu brenzligen Noten. Die Bittere sollte vom Hopfen kommen und nicht vom Malz. Wie bei allen Bieren kommt es natürlich auf die Balance an. Nichts sollte unangenehm herausragen. Doch sollte es schon intensiv zugehen.

4. Mit welchen Zutaten braust du bei Stouts am liebsten? Röstgerste, Hafer, Carafa spezial und natürlich Pilsner Malz.

5. Mit wem würdest du gerne mal ein Stout brauen? Mit dem/der Bay.Ministerin für Verbaucherschutz etc.. Wer ist das doch gleich nochmal zur Zeit? Nur um ihr/ihm einmal zu zeigen, wie geil so ein traditionelles Stout mit Rohfrucht sein kann.  

Interessante Quellen zum Thema Stout

Lee, W. T. & Devereux, M. G. (2011) ‚Foaming in stout beers’, American Journal of Physics, 79, 991 - 998

http://www.ratebeer.com/beerstyles/stout/6/

http://berghoffbeer.com/blog/what-makes-beer-stout/

http://mancave.cbslocal.com/2013/03/11/our-favorite-stouts/

 

 

 

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Stout Steckbrief:

IBU: 26 - 60 IBU
EBC: 47 - 79 EBC
Alkoholgehalt: 7 - 9 % vol.
Stammwürze: 9 - 16 °P
Speisen: Dunkle Schokolade, Desserts
Hefe: obergärig

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