Rauchbier

Das Rauchbier hat seinen Namen dem rauchigen Aroma zu verdanken. Bildlich gesprochen umschreibt der Begriff "flüssiger Schinken" wahrscheinlich am besten den Geschmack eines Rauchbieres.

RauchbierDer Grund für dieses rauchige Aroma liegt in der Verwendung von Rauchmalz. Bei der Rauchmalzherstellung wird das Grünmalz, also der durch Bewässerung keimende Getreidekörper, noch vor der eigentlichen Trocknung (Darre), dem Rauch meist verbrennender Buchenholz- oder Eichenholzspäne ausgesetzt. Der Rauch des Buchenholzes zieht durch das feuchte Grünmalz, wodurch es noch intensiver den Rauch und dessen aromatische Charakteristik mit aufnimmt. Rauchbier wird mit eben diesem Rauchmalz gebraut. Es handelt sich hierbei um ein echtes Liebhaber Bier, da der rauchige Geschmack, sowie die rauchige olfaktorische Note durchaus polarisiert und eher nicht für die Masse kompatibel ist. Im Rahmen der Craft Beer Bewegung findet das Rauchmalz dennoch immer größere Beliebtheit in seiner Verwendung, beispielsweise auch bei der Herstellung einiger Porter und Stouts. Besonders beim Porter wird viel mit Rauchmalz gearbeitet, so dass sich hier mit dem Smoked Porter sogar eine eigene Unterkategorie des beliebten englischen Bierstils entwickelt hat. Auch andere Bierstile werden immer häufiger von einigen Brauern mit Rauchmalz gebraut, auch wenn in der Regel nur so viel Rauchmalz verwendet wird, um dem Bier ein eher leichtes Raucharoma einzuhauchen.

Buchenholz und Eichenholz

Klassische Rauchbiere, die ein stark dominantes Raucharoma haben, werden überwiegend mit aus Buchenholz geräuchertem Rauchmalz hergestellt. Das Buchenholz verleiht dem Malz eine intensivere und würzigere Rauchnote, als beispielsweise das Eichenholz. Daher wird Eichenholz eher dann verwendet, wenn das Bier eine eher weichere Rauchnote enthalten soll. Beide Holzarten haben aber gemein, dass sie relativ trocken sind und wenig Harz beinhalten, das durch die Verbrennung des Holzes unerwünschte und ungenießbare Aromen entwickeln würde. Beim Eichenholz ist es zudem wichtig, dass die Rinde vor der Verbrennung entfernt wird, da diese so reichhaltig an sauren Gerbstoffen ist wie keine andere Pflanze, und das ist für das Aroma natürlich unerträglich.

Die Bedeutung des Hopfens beim Rauchbier

Das Raucharoma ist bei einem Rauchbier das dominante Charakteristikum. Aus diesem Grund ist natürlich ein Rauchbier ein malzbetontes, ein Rauchmalz betontes Bier. Wie auch im folgenden Interview mit Schlenkerla Braumeister Matthias Trum zu lesen ist, spielt der Hopfen aber durchaus eine Rolle, und kann dem Aroma eine erhöhte Komplexität verleihen. Der Hopfen muss allerdings sehr kräftig sein, damit er dem dominanten Rauchmalz ein relatives Gegengewicht bieten kann.

Schlenkerla Rauchbier: Interview mit Matthias Trum

Ausschank historisch vom Holzfass Matthias Trum Schlenkerla Braeu in 6. FamiliengenerationDas Rauchbier Schlenkerla von der Bamberger Heller Brauerei ist ein Synonym für Rauchbier, so wie es Tempo für Taschentücher ist. Weltweit hat diese Brauerei Fans, und gilt als der Maßstab für Rauchbiere. Matthias Trum, Geschäftsführer und Braumeister von Heller Brauerei beantwortet fünf Fragen zum Thema Rauchbier:

1. Für Neulinge: Was zeichnet ein Rauchbier aus? Wie es der Name schon sagt, zeichnet sich ein Rauchbier durch einen markanten Rauchgeschmack aus. Das Raucharoma entsteht nicht erst im Sudverfahren, sondern schon vorher in der Mälzerei. In der Schlenkerla Mälzerei wird die gekeimte Gerste, das sogenannte Grünmalz, über einem offenen Buchenholzfeuer getrocknet. Der dabei entstehende Rauch durchströmt das Malz und macht es so zum Rauchmalz. Die Brauereien Schlenkerla und Spezial in Bamberg stellen ihr Rauchmalz seit Jahrhunderten selbst im traditionellen Verfahren her. Daneben gibt es seit einigen Jahren auch modernere Rauchmalze aus Industriemälzereien, auf die andere Brauereien zurückgreifen können, um mehr oder weniger rauchige Biere zu brauen.

2. Man hört immer wieder die Geschichte, dass früher alle Biere ein gewisses Raucharoma hatten. Worauf ist das zurückzuführen und waren tatsächlich alle Biere „geräuchert“? Bier ist neben Brot das älteste Lebensmittel der Menscheit und wird seit vielen tausend Jahren gebraut. Die grundsätzlichen Prinzipien bei der Bierherstellung haben sich im Laufe dieser Zeit nicht wesentlich verändert, lediglich die eingesetzte Technologie. Das Getreide bzw. das Malz mußte schon immer getrocknet werden. In den ersten Hochkulturen im Zweistromland (Mesopotamien, heute Iran/Irak/Syrien) machte man dies mit Hilfe der Sonne. In Europa wurde dagegen wegen des feuchteren Klimas schon immer über dem offenen Feuer getrocknet. Dabei war es eben unvermeidlich, daß der Rauch das Getreide durchströmte, und entsprechend hatten alle so gebrauten Biere ein mehr oder minder kräftiges Raucharoma. Dies galt im übrigen auch für alle anderen heiß zubereiteten Speisen, da die Kochstellen in den Häusern ja ebenfalls mit offenem Feuer betrieben wurden.

3. Beim Rauchbier spielt natürlich das Malz eine zentrale Rolle. Ist der Hopfen hier eher zweitrangig? Welche Hopfensorten eignen sich besonders fürs Rauchbier?Der Hopfen ist nicht zweitrangig; auch in einem Rauchbier kann man sehr unterschiedliche Geschmackserlebnisse durch verschiedene Hopfensorten erzielen. Allerdings ist das aus dem Malz stammende Aroma vom Rauchbier (so es nicht nur ein minimaler Rauchmalzanteil in der Malzmischung ist) sehr kräftig, so daß man auch ein kräftiges Hopfenaroma „dagegen“ setzen muß. Das klassische Schlenkerla Rauchbier hat daher für ein traditionelles Lagerbier eine relativ hohe Bittere (über 30 IBU), und wir arbeiten auch sehr viel mit Bitterhopfen und weniger mit Aromahopfen. Letztere kommen vor allem bei unserer Aecht Schlenkerla Eiche zum Einsatz (das eichenholzfeuergetrocknete Malz hat ein milderes Raucharoma, als das klassische buchenholzfeuergetrocknete), und beim Hellen Schlenkerla Lager, daß nur eine Idee Rauchmalz über die Schrotmühle und die geführte Hefe bekommt. Hauptsächlich wird bei Schlenkerla mit Hallertauer Magnum und Spalt Spalter Hopfen gebraut.

4. Jenseits der deutschen Klassiker, wie dem Schlenkerla Märzen oder dem Schlenkerla Eiche, gibt es v.a. in der internationalen Craftbeer-Szene immer mehr Brauereien, die sich an das Brauen mit Rauchmalz heranwagen. Vor allem das Smoked Porter efreut sich derzeit großer Beliebtheit. Gibt es bei der Brauerei Heller Bestrebungen, mit neuen Bierstilen zu experimentieren? Wir haben in den letzten Jahren bereits einige „neue“ Schlenkerla Sorten eingeführt. Es handelt sich dabei aber immer um Neuauflagen alter Bierstile: Fastenbier, der Eiche Doppelbock, die Kräusen. Wir wollen hier auch in die Zukunft weiter in den Archiven forschen, um die eine oder andere Perle in die Neuzeit zu bringen. Für das Schlenkerla als historische Rauchbierbrauerei ist sehr wichtig, daß jede neu eingeführte Sorte neben einem interessanten Geschmack immer auch einen geschichtlichen Bezug hat. Grundsätzlich könnten wir uns auch vorstellen, hier über den fränkischen Tellerrand hinauszusehen, und alte Bierstile aus dem Ausland nachzubrauen, aktuell ist dies aber kein Thema, da die eigenen Quellen noch viele Möglichkeiten bieten.

5. Welches Essen eignet sich besonders für die Kombination mit Rauchbier? Gibt es ungewöhnliche Food-Pairing-Möglichkeiten jenseits der deftigen Brotzeit? Da Rauchbier, vor allem das vom Schlenkerla, ein sehr intensives Aroma hat, benötigt man immer auch Speisen mit markantem Geschmack. Neben der deftigen Brotzeit bieten sich hier z.B. Wild, allgemein gut gewürzte Gerichte oder auch kräftiger Käse an. Speziell in Bamberg in unserer Brauereigaststätte ist die Bamberger Zwiebel eine runde Ergänzung zum Aecht Schlenkerla Rauchbier frisch vom Holzfass. Das Rezept ist auf unserer Webseite: http://www.schlenkerla.de/schlenkerla/karte/rezepte.html

 

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Rauchbier Steckbrief:

IBU: 10 - 16
EBC:
Alkoholgehalt: 4 - 6 % vol.
Stammwürze: 10 - 12 °P
Speisen: Wild, kräftiger Käse
Hefe:

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