Bierschaum

Bierschaum ist der Schaum auf einem offenen Bier (im Glas); er bildet die Schaumkrone (auch Blume). Er entsteht durch aufsteigende Gasblasen, vor allem Kohlendioxid. Die Bestandteile, die die Schaumkrone bilden, sind Würzeprotein, Hefe und Hopfenrückstände. Das Kohlendioxid, das die Blasen in der Schaumkrone bildet, entsteht während der Gärung. Die Karbonisierung kann vor oder nach dem Abfüllen des Biers erfolgen. Wenn das Bier in der Flasche weitergärt, bildet sich die Kohlensäure auf natürliche Weise, und die Schaumkrone bildet sich beim Öffnen und/oder Einschenken des Biers. Wenn das Bier pasteurisiert oder gefiltert wurde, muss es mit Hilfe von Druckgas karbonisiert werden.

Die Dichte und Langlebigkeit der Schaumkrone hängt von der Art des Malzes und der Zusatzstoffe ab, aus denen das Bier vergoren wurde. Unterschiedliche Maischeschemata und Getreidesorten beeinflussen die Schaumbildung. Im Allgemeinen neigt Weizen dazu, eine größere und länger anhaltende Schaumkrone zu bilden als Gerste.

Eng verbunden mit der Schaumkrone ist der weiße, schaumige Rückstand, der auf der Innenseite des Glases zurückbleibt, wenn sich die Schaumkrone zurückbildet oder wenn das Bier getrunken wird. Ebenso wie die Zusammensetzung des Bieres (Proteine, Hopfen, Heferückstände, Filtration) die Schaumkrone beeinflusst, ist auch die Menge der Schaumkrone eng mit der spezifischen Zusammensetzung des Bieres verbunden, und Bierkenner können viel an der Schaumkrone erkennen, obwohl die Qualität des Bieres streng genommen nicht an der Schaumkrone zu erkennen ist.

Bedeutung

Die Verbraucher messen der Schaumkrone eine große Bedeutung bei: Eine zu große Schaumkrone ist unerwünscht, da sie die Masse des Getränks beeinträchtigt (ähnlich wie bei kohlensäurehaltigen Limonaden); andererseits wird ein eingeschenktes Bier als unvollständig angesehen, wenn es nicht die für die jeweilige Biersorte erwartete Schaumkrone aufweist. Einige Kenner halten die Schaumkrone eines Biers für wichtig, da sie zur Bildung des Bieraromas beiträgt. Eine andere Meinung ist, dass sie für das ästhetische Aussehen des Biers wichtig ist. Die kommerzielle Bedeutung der Schaumkrone hat zu wissenschaftlichen Studien geführt.

Zumindest eine Studie deutet darauf hin, dass die Schaumkrone den Transport des Biers nach dem Einschenken unterstützt, indem sie die Schwingungen dämpft und die vertikale Bewegung in eine horizontale Bewegung umwandelt.

Kohlendioxid

Die Kohlensäure kann auf natürliche Weise durch die Aktivität der Bierhefe oder künstlich durch Auflösen von Kohlendioxid unter Druck in der Flüssigkeit entstehen. Die Schaumkrone entsteht durch das Kohlendioxid, das als Nebenprodukt des Stoffwechsels der Bierhefe bei der Reaktion auf die in der Würze enthaltenen Stärken und Zucker entsteht.

Zusammensetzung

Während die eigentliche Schaumaktivität des Bieres vom Vorhandensein von Kohlendioxid abhängt, sind es die oberflächenaktiven Stoffe wie amphipathische Polypeptide aus dem Malz, die Größe, Form und Länge des Schaums bestimmen.

Bierschaum besteht aus Polypeptiden fünf verschiedener Klassifizierungen, die nach ihrer relativen Hydrophobizität unterteilt sind. Mit zunehmender Hydrophobie der Polypeptidgruppen nimmt die Stabilität des Schaums zu.

Die Karbonisierung erfolgt, wenn Kohlendioxid in Wasser oder einer wässrigen Lösung gelöst wird. Dieser Prozess wird im Allgemeinen durch die folgende Reaktion dargestellt, bei der Wasser und gasförmiges Kohlendioxid reagieren und eine verdünnte Lösung von Kohlensäure bilden.

Bierglas

Biergläser sind oft so gestaltet, dass sie die Schaumkrone betonen oder aufnehmen. Viele andere Eigenschaften des Glases können die Schaumkrone ebenfalls beeinflussen, wie z. B. eine aufgeraute Oberfläche am Boden des Glases, die als Widget bekannt ist und die Keimbildung von Kohlendioxid tief im Getränk statt an der Oberfläche ermöglicht, was zu einer langsameren Abgabe von Gas an die Atmosphäre führt.

Glasoberflächen können Öl von der Haut, aerosolisiertes Öl vom Kochen in der Nähe und Spuren von Fett aus Lebensmitteln zurückhalten. Wenn diese Öle mit dem Bier in Berührung kommen, verringert sich die Schaumbildung erheblich, und die Bläschen bleiben eher am Rand des Glases hängen, als dass sie wie üblich an die Oberfläche steigen.

Für eine gute Schaumbildung ist es außerdem wichtig, das Glas nach dem Waschen gründlich zu trocknen. Im Glas befindliches Wasser kann die Bildung von Schaum verhindern, indem es die am Boden des Glases befindlichen Muster verdeckt, wodurch das Bier flach wird. Umgekehrt ist es bei einigen Biersorten, wie z. B. belgischem Witbier, vorteilhaft, das Bier in ein nasses Glas zu gießen, um die oft üppige Schaumbildung zu kontrollieren.

Weizenbier wird in traditionellen Gläsern serviert mit eine Füllmenge von einem halben Liter die speziell für die Schaumbildung ausgelegt sind.

Stickstoffkrone

Die cremige Schaumkrone auf Bieren wie Guinness entsteht durch die Verwendung von Stickstoff in Dosen oder Flaschen oder durch das Abzapfen von Fassbier aus einem Fass unter Verwendung von Stickstoff oder Mischgas (Kohlendioxid und Stickstoff). Die Verwendung von Stickstoff, die von Guinness als Pionier eingeführt wurde, sorgt für eine feste Schaumkrone mit kleinen Bläschen und reduziert gleichzeitig den übermäßig sauren Geschmack, der häufig bei der Verwendung von Kohlendioxid allein entsteht.

Destabilisierung

Ein Mechanismus für die Destabilisierung von Bierschaum ist der Schwerkraftabfluss. Das Wasser oder die Flüssigkeit zwischen den Blasen fließt ab und führt zur Trennung der Flüssigkeits- und Gasphasen. Dadurch können sich die Blasen so weit annähern, dass sie miteinander verschmelzen. Dies kann durch eine Erhöhung der Viskosität der Flüssigkeit verlangsamt werden.

Ein weiterer Mechanismus der Destabilisierung ist die Ostwaldreifung. Aufgrund des hohen Drucks in den kleineren Blasen diffundiert das Gas aus den kleineren Blasen in die größeren Blasen. Dies lässt sich durch den Laplace-Druck erklären. Dies kann durch eine geringe Löslichkeit des Gases verlangsamt werden. Ein Beispiel hierfür ist die Zugabe von Stickstoff zum Bier. Bei einer Zugabe von nur 20 ppm Stickstoffgas ist eine große Wirkung zu beobachten.

Es wurde wissenschaftlich nachgewiesen, dass Bierschaum exponentiell zerfällt. 2002 wurde diese Forschung mit dem Ig-Nobelpreis für Physik ausgezeichnet.